VERACE 13-4-2019
Moderatore: Juanta
VERACE 13-4-2019
Farina Caputo Ricca
Idro: 64%+ idro LM
Sale: 50 gr/lt
LM 5% (per la gestione della serata - molto lunga - sarebbe stato meglio un 3% percheé dopo un paio d’ore a TA si è generata troppa aria)
Impastatrice: bracci tuffanti
Procedimento:
Autolisi: 4 ore ca
Riposo in vasca post impastamento: 1 ora
Puntata: 17h
Appretto: 7h
Questa volta ho impastato più a lungo del solito, controllando sempre la temperatura (ho usato, dopo l’autolisi, acqua ghiacciata) e devo dire che sono rimasto particolarmente contento del risultato.
Come ho accennato sopra, col senno di poi avrei dovuto diminuire il LM al 3% (è indubbio che un più lungo impastamento favorisce meglio la distribuzione e l’attivazione dei lieviti) ma a parte l’aria in eccesso dopo qualche ora di “servizio”, la maglia anche a fine serata era veramente in splendida forma (neanche una pizza rotta in forno nonostante l’elevato numero di ore).
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Sale: 50 gr/lt
LM 5% (per la gestione della serata - molto lunga - sarebbe stato meglio un 3% percheé dopo un paio d’ore a TA si è generata troppa aria)
Impastatrice: bracci tuffanti
Procedimento:
Autolisi: 4 ore ca
Riposo in vasca post impastamento: 1 ora
Puntata: 17h
Appretto: 7h
Questa volta ho impastato più a lungo del solito, controllando sempre la temperatura (ho usato, dopo l’autolisi, acqua ghiacciata) e devo dire che sono rimasto particolarmente contento del risultato.
Come ho accennato sopra, col senno di poi avrei dovuto diminuire il LM al 3% (è indubbio che un più lungo impastamento favorisce meglio la distribuzione e l’attivazione dei lieviti) ma a parte l’aria in eccesso dopo qualche ora di “servizio”, la maglia anche a fine serata era veramente in splendida forma (neanche una pizza rotta in forno nonostante l’elevato numero di ore).
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: VERACE 13-4-2019
Bellissima e mi sembra cotta alla grande!!
Effettui spedizioni?
Effettui spedizioni?
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =10&t=5462
Sizu
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Sizu
Re: VERACE 13-4-2019
Grandissimo Dario che pizza ! sei tornato in piena forma queste sono tra le minori che hai fatto !
Non ho mai provate ad impastare con acqua ghiacciata.. devo provare .
Non ho mai provate ad impastare con acqua ghiacciata.. devo provare .
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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Re: VERACE 13-4-2019
Bella pizza Napoli e pure tonda stavolta
PS: Come fai ad accendere il forno? Fuoco al centro e poi sposti?
PS: Come fai ad accendere il forno? Fuoco al centro e poi sposti?
Re: VERACE 13-4-2019
Mannaggia, infatti stavolta ho sbagliatoPere153 ha scritto:Bella pizza Napoli e pure tonda stavolta
Esatto.Pere153 ha scritto:PS: Come fai ad accendere il forno? Fuoco al centro e poi sposti?
Grazie Pere
Forno: Acunto
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Re: VERACE 13-4-2019
Grazie SizukiolupinSizukiolupin ha scritto:Bellissima e mi sembra cotta alla grande!!
Effettui spedizioni?
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Re: VERACE 13-4-2019
Grazie RenatoSauzer ha scritto:Grandissimo Dario che pizza ! sei tornato in piena forma queste sono tra le minori che hai fatto !
Non ho mai provate ad impastare con acqua ghiacciata.. devo provare .
Un lungo impastamento, se fatto con cognizione di causa (bisogna prestare attenzione alla temperatura e, in generale, alla salute della maglia) apporta benefici.
Forno: Acunto
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Re: VERACE 13-4-2019
@Napoli: Ciro Salvo consiglai a Squid di non metterlo mai al centro.
@Squid: Subito Cotto
Il forno si è comportato davvero bene, l'ho preriscaldato per 2-3 ore (non lo accendevo da circa un mese) prima che arrivasse Ciro e iniziassimo a cuocere, ma ho commesso l'errore di fare il fuoco al centro e questo ha aumentato notevolmente la temperatura della platea e le prime pizze tendevano a cuocere troppo sotto. Ciro mi ha consigliato di fare il fuoco sempre dal lato sinistro e mai al centro proprio per ovviare a questo problema ed evitare di dover togliere la cenere che si crea, e che andrebbe a finire sotto la pizza, battendo col palino sulla platea. Le pizze successive infatti, quelle che si vedono nel video, avevano una cottura più dolce.
Re: VERACE 13-4-2019
A proposito a che temperatura chiudi l'impasto?
Re: VERACE 13-4-2019
Ragazzo stai riprendendo la mano........sii onesto hai usato il compasso??
Però Pedro è più BRAVO
La sezione'??
Però Pedro è più BRAVO
La sezione'??