Teglia con poolish

[lorenzo]

Grazie Issietto, sto imparando ogni volta che faccio un impasto e dovrò sperimentare altre modalità di cottura.

A proposito di impasto, volevo appunto che mi dessi gentilmente delle indicazioni sul come realizzare la teglia tramite poolish. Sono molto curioso ed è una buona occasione per rimanere in tema alla discussione. Ci ho ragionato un pò su e questo sarebbe il mio iter:

Ho visto come si fa un poolish e come si vede se è pronto. Inoltre volevo provare a fare un panetto di 550gr (come il tuo).

Dunque per 550gr panetto (farina di tipo 1 con W300 e un 5% di farro, idro 80%) avrei:
- 298gr farina
- 239gr acqua
- ldb 2,2gr (considerando una maturazione frigo di 24hr)

Per il poolish userei:
- 100gr farina
- 100gr acqua
- 1gr ldb

Procedura:
Lascio riposare il poolish tot. (in base alla quantità che uso dovrei stare intorno alle 4hr o cmq fino a quando non lo vedo pronto)

A poolish pronto potrei procedere in due modi:
1) versare il poolish nella planetaria e aggiungere il resto degli ingredienti
2) aver già preparato un impasto con il resto degli ingredienti, aggiungere il poolish e dare una rapida mescolata per re-impastare

Riposo in frigo per 24hr, poi staglio (nel mio caso solo pieghe perchè ho un panetto), appretto, stesura ed inforno. Giusto?

X i tuoi calcoli puoi usare Rafcalc è favoloso

[Sizukiolupin]

X i tuoi calcoli puoi usare Rafcalc è favoloso

Ella Madonna! Gli ho dato una occhiata adesso e sembra un programma della Nasa

Fichissimo... l ho scaricato e mo me lo spizzo. Grazie


PS: ok, ora che l ho visto un pò meglio trovo delle imperfezioni. Prima di tutto non c è la possibilità di fare distinzioni tra pizza tonda/Verace e pizza in teglia (che dovrebbe richiedere più lievito). La puntata me la da solo a TA (non mi sembra ci sia l opzione per il frigo poichè ho anche provato a settare temp puntata sui 4C e non era possibile) e se vado nelle opzioni "W Farina" non mi fa impostare separatamente la W e le Proteine e nel "Mix Farine" ci dovrebbe essere la possibilità di fargli capire che magari sto inserendo farine di tipo diverso e di W e proteine diverse.

[Issietto]

Prova con un panetto da 600 gr
Farina 325 gr , acqua 260 (80%), sale 8 (2,5%), olio 6,5 (2%).

Poolish 10 ore
100 gr farina
100 gr acqua
0,2 gr lievito (0,2% di 100)
Se vuoi accorciare o allungare i tempi, dovrai variare i dosaggi del lievito.

Al poolish unirai gli altri ingredienti
225 gr di farina, 160 gr di acqua, sale, olio. Se vuoi dargli più spinta aggiungi uno 0,1-0,2% di lievito sulla farina del rinfresco (0,1% di 225 è 0,22 - 0,2% è 0,45).

Impasti, 24 ore in frigo, stagli, 4 ore a temperatura ambiente, stendi ed inforni.

[felice73]

[quote="Issietto"]Sto continuando il percorso con farine più deboli al fine di ottenere ulteriore scioglievolezza.


Scusa Issietto ma le prove che stai facendo portano in questa direzione, W più basso maggiore scioglievolezza a prescindere da idro?

[Sizukiolupin]

Prova con un panetto da 600 gr
Farina 325 gr , acqua 260 (80%), sale 8 (2,5%), olio 6,5 (2%). ....

Perfetto, grazie Issietto.

Inizialmente stavo considerando un Poolish di 4hr per farlo presto in mattinata ed impastare sempre in mattinata.

Questo da 10hr mi torna comodo cosi lo faccio subito stasera

C'è però una cosa che non mi torna. Dalle tue istruzioni avrei un 0,2gr di ldb per un panetto da 600gr (o comunque meno di 1 gr qualora volessi una spinta in più) quando fin ora ho sempre usato un quantitativo intorno ai 2gr (per riposi in frigo tra 24-36hr).

Devo forse concludere che il poolish, con quel pochissimo quantitativo di ldb (anche perché la massa in questione è diversa) e con una lunga maturazione, funziona da " super spinta" equivalente ad un maggiore dosaggio di ldb qualora il lievito fosse usato da solo?

[Issietto]

Sto continuando il percorso con farine più deboli al fine di ottenere ulteriore scioglievolezza.


Scusa Issietto ma le prove che stai facendo portano in questa direzione, W più basso maggiore scioglievolezza a prescindere da idro?

Ciao Felice, una farina più debole produrrà meno glutine ed inevitabilmente al morso risulterà meno tenace di una forte. Tra una 380 idratata al 100% ed una 220 all’80%, quest’ultima sarà sicuramente più scioglievole in bocca.

[Issietto]

Prova con un panetto da 600 gr
Farina 325 gr , acqua 260 (80%), sale 8 (2,5%), olio 6,5 (2%). ....

Perfetto, grazie Issietto.

Inizialmente stavo considerando un Poolish di 4hr per farlo presto in mattinata ed impastare sempre in mattinata.

Questo da 10hr mi torna comodo cosi lo faccio subito stasera

C'è però una cosa che non mi torna. Dalle tue istruzioni avrei un 0,2gr di ldb per un panetto da 600gr (o comunque meno di 1 gr qualora volessi una spinta in più) quando fin ora ho sempre usato un quantitativo intorno ai 2gr (per riposi in frigo tra 24-36hr).

Devo forse concludere che il poolish, con quel pochissimo quantitativo di ldb (anche perché la massa in questione è diversa) e con una lunga maturazione, funziona da " super spinta" equivalente ad un maggiore dosaggio di ldb qualora il lievito fosse usato da solo?

Nella biga la bassa idratazione fa lavorare il lievito in condizioni di stress, pertanto ce ne vuole un quantitativo maggiore, mentre nel poolish l’alta idratazione accelera il tutto. Se lasci un poolish 10 ore a temperatura ambiente con l’1% di lievito, ti diventerà un barba papà. Dal web scaricati le tabelle delle percentuali di lievito necessario in proporzione al tempo di maturazione. Se vuoi più spinta, integra l’impasto con lo 0,1-0,2% di cui ti ho scritto sopra.

[Sizukiolupin]

Si ho capito. Non sapevo che fosse da considerare lo stress del lievito e che questo dipendesse dalla idratazione. Interessante.

Questa è una foto del mio poolish dopo 10hr. Non è cresciuto, non ha proprio la consistenza di un impasto umido e mi sembra troppo liquido rispetto a come me lo sarei immaginato.

[Issietto]

Quel poolish non è ancora pronto, molto probabilmente è dipeso dalla temperatura ambiente più bassa. Per quelle tempistiche servono 20-21 gradi.

[Sizukiolupin]

Azz.. giusto, non ci avevo pensato. Ora l ho messo nel forno con la luce accesa. Grazie per la sostenuta assistenza