Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)
Re: Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)
Lo tiene molto tempo a lievitare.. il panetto ha pochissima corda ed è molto delicato. Questa cosa che usa solo il riporto mi stuzzica. Io sapevo però, da Erminio, che con il riporto non c’è lievitazione lattica e addirittura mi pare che neanche con la biga e il poolish ce ne fosse. Se non erro Ramirez lo scrisse sulla Confraternita. Ad ogni modo è una bella pizza. Che intende secondo voi quando dice che il riporto è controllato? Intende rinfrescato?
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Re: Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)
Secondo me, che e' giovane, infatti dice che lo prepara 24 ore prima.Silvia46 ha scritto:Lo tiene molto tempo a lievitare.. il panetto ha pochissima corda ed è molto delicato. Questa cosa che usa solo il riporto mi stuzzica. Io sapevo però, da Erminio, che con il riporto non c’è lievitazione lattica e addirittura mi pare che neanche con la biga e il poolish ce ne fosse. Se non erro Ramirez lo scrisse sulla Confraternita. Ad ogni modo è una bella pizza. Che intende secondo voi quando dice che il riporto è controllato? Intende rinfrescato?
Re: Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)
Pere153 ha scritto:Secondo me, che e' giovane, infatti dice che lo prepara 24 ore prima.Silvia46 ha scritto:Lo tiene molto tempo a lievitare.. il panetto ha pochissima corda ed è molto delicato. Questa cosa che usa solo il riporto mi stuzzica. Io sapevo però, da Erminio, che con il riporto non c’è lievitazione lattica e addirittura mi pare che neanche con la biga e il poolish ce ne fosse. Se non erro Ramirez lo scrisse sulla Confraternita. Ad ogni modo è una bella pizza. Che intende secondo voi quando dice che il riporto è controllato? Intende rinfrescato?
Ahhh quindi suo padre reciclava anche panetti più vecchi di un giorno.
Ma io mi chiedo: per stare 30h circa questo impasto non ha lievito di birra o ne ha pochissimissimo.
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