70 % Idro PM 24 H con 4 ore Autolisi

[felice73]

Dipende dalla forza del tuo LM.

Se nel vero impasto non metti LM, allora io almeno ne metterei un 20% sulla massa (Farina + acqua)

Di solito la massa totale che faccio e tra i 1700-1800 gr
Quindi Giovedi PDR con:
130 gr Acqua
220gr Farina
30 gr LM
5 gr Sale
Venerdi ore 18
Prima ipotesi Autolisi con tutto il resto 780 Farina e 570 Acqua
Seconda ipotesi Autolisi tradizionale 430 Farina 310 Acqua
Venerdi ore 22
Impastare unendo i due "preparati"+ il resto del sale + il resto della farina e dell'acqua (se faccio il secondo tipo di Autolisi)
Puntata fino alle 12 del Sabato , poi appretto e in forno alle 20
Che ne pensi ?

[Pere153]

La seconda

[felice73]

La seconda

Grazie mille

[Pere153]

Mette poco sale nella PdR cioè 25gr/Kg.

[felice73]

Mette poco sale nella PdR cioè 25gr/Kg.

Si infatti avevo pensato 5gr che più o meno sono 25 gr/Kg

[felice73]

Esperimento fallito sono arrivato lungo con la lievitazione ho avuto difficoltà a stendere panetti che tenevano la forma ma troppo pieni di bolle diciamo che come impasto somigliava a quello di una teglia se stendevo più sottile come al solito, l'impasto si rompeva.
Le possibili correzioni sono usare meno PDR(ho usato il 20%) farina più forte (quella usata era una manitoba con 13 % di proteine) fare appretto più corto (ho stagliato alle 12 ed infornato alle 20) diminuire l'idratazione(ho fatto 70%).

Cosa mi consigliate ?

[lorenzo]

ti ho spedito un compasso........usalo

La forma allungata è voluta per sfruttare il più possibile lo spazio interno all'F1

bravo ragazzo..................felice di risentirti

[felice73]

ti ho spedito un compasso........usalo

La forma allungata è voluta per sfruttare il più possibile lo spazio interno all'F1

bravo ragazzo..................felice di risentirti

Pensavo mi volessi dare un consiglio serio

[lorenzo]

ti ho spedito un compasso........usalo

La forma allungata è voluta per sfruttare il più possibile lo spazio interno all'F1

bravo ragazzo..................felice di risentirti

Pensavo mi volessi dare un consiglio serio

Consigliare un MAESTRO??????????? Giammai

[Pere153]

Esperimento fallito sono arrivato lungo con la lievitazione ho avuto difficoltà a stendere panetti che tenevano la forma ma troppo pieni di bolle diciamo che come impasto somigliava a quello di una teglia se stendevo più sottile come al solito, l'impasto si rompeva.
Le possibili correzioni sono usare meno PDR(ho usato il 20%) farina più forte (quella usata era una manitoba con 13 % di proteine) fare appretto più corto (ho stagliato alle 12 ed infornato alle 20) diminuire l'idratazione(ho fatto 70%).

Cosa mi consigliate ?

- Rendere il tuo LM più lattico, cioè meno acido.
- Non usare una farina più forte siccome avrà un PL elevato
- Non fare appretto corto, il LM vuole un appretto lungo.