Ho dovuto variare la seconda lievitazione perché il lievito dormiva...
Ricetta
Farina tre muli pizza tipo 0 400 g
Farina integrale Rieper 100 g
Acqua 350 g
Lievito madre solido 120 g ( idro 45% )
Sale 10 g
Puntata al raddoppio a 26 gradi in cella poi appretto 2 ore TA ( 20 gradi ) poi frigo fino al mattino seguente.
Resto dell’idea che, specie con presenza di farina integrale, tempi lunghi non siano produttivi.
Il sapore finale risulta molto marcato, non acido, e credo che tempi più celeri avrebbero solo giovato al prodotto finito.
Per farla breve, in sintesi, non mi trovo in accordo con la “moda” imperante che vuole lievitazioni infinite a prescindere da come è strutturata la ricetta.
Sempre contro, mai negli schemi...non ci posso fare nulla è la mia natura
Gaetano
