Però...manca un elemento importante: “spostare” il licoli ( anche la madre solida ) richiede più rinfreschi mirati. Se cambio modalità di rinfresco, per temperatura o idratazione, difficilmente posso sbilanciare il lievito in un colpo solo. Esempio: se converto un licoli in solido devo aspettare circa una settimana per avere un lievito bilanciato e stabile ( logicamente sempre seguendo la direzione corretta )
Ci sarebbe poi un altro aspetto fondamentale che sta diventando la mia ossessione: la finestra di utilizzo.
Provo a spiegare meglio: normalmente si dice di usare il lievito madre, dopo averlo rinfrescato, al raddoppio del volume iniziale (1+1 per chiarezza ) però non è Vangelo e non è sempre così.
Per il licoli doversi testi di panificazione consigliano di usarlo al collasso, alla stregua del poolish.
Non è una differenza da poco, se lo uso al collasso “entrerò” nell’impasto con il massimo dei lieviti e anche con il massimo di acidità e sapore.
Il momento ottimale di utilizzo non può prescindere dalla ricetta e dai tempi di lievitazione.
Se faccio pane posso permettermi un lievito al collasso perché arriverò al raddoppio nella prima lievitazione. In un panettone dove il primo impasto ( in realtà è una “biga” ) deve triplicare o quadruplicate devo utilizzare un lievito giovane altrimenti apporterei nell’impsto troppa acidità e avrei diversi problemi. Addirittura la forza stessa del lievito decreta la finestra ottimale di utilizzo. Se so che il mio lievito è molto forte lo userò giovane ( al raddoppio come limite massimo ) senza effettuare rinfreschi con rapporto di farina più alto.
In sintesi trovo sbagliato, come sempre, fermarsi ad un solo elemento senza considerare la ricetta in toto. Questo è un argomento di cui si parla poco, quasi fosse un segreto, ma che è una delle chiavi per la riuscita di un buon prodotto.
I tempi sono tutto, sceglierli correttamente, in ogni fase, fa la differenza.
Scusate il pippone
il merito è delle domande intelligenti, se vogliamo migliorare dobbiamo porci delle domande.
