Primo pane con licoli

[Silvia46]

Premetto che mi è scappata la lievitazione e la formatura mi è riuscita difficile a causa dellmimoasto troppo lievitato in puntata.. come sapore è buono, ma non come quello del lievito madre solido. Me ne sono accorta già dall’odore che mancava in cottura. Poi ho il pane di una settimana fa con il solido e quindi non credo sia suggestione.
La mollica si apre di più, e questo già lo sapevo. Mi chiedo se si conserva allo stesso modo. La cottura non mi è venuta perfetta.. da un lato si è cotto di più ed è dove l’ho ammaccato quando tentavo di fargli un taglio prima dell’infornata..
Ne è uscito un pane a forma di riccio....

Dosi e procedimento:
238g di farina svuota sacchetti: farina di semola, farina Belbake e Tipo1 Primitiva
162g acqua
5g sale
60g licoli.
Ho impastato nel primo pomeriggio, poi in serata ho nesso in frigo per tutta la notte. La mattina l’ho uscito che era non molto lievitato, l’ho fatto raddoppiare, forse anche piú, e poi ho tentato di formarlo. Non mi è riuscito perché l’impasto era umido e senza corda...quindi ne è uscita una sorta di piega a 3 per dargli forza. L’ho messo di nuovo nella ciotola, l’ho fatto rilassare qualche ora e nel pome l’ho formato a filone, alla meno peggio e l’ho messo nel banetton e l’ho fatto crescere ancora.
Ha superato abbondantemente le 24h di lievitazione.

[senzaetichetta]

Il pane è molto bello e effettivamente si notano tanti alveoli orizzontali che indicano una puntata portata un po’ oltre. Per i sapori concordo con te, il solido, se ben gestito, ha una marcia in più. Essendo il licoli più lattico per natura è chiaro che ci sono differenze.

[Sauzer]

BRAVISSIMA !! Lorenzo e Gaetano avrete dei degni concorrenti Ottimo lavoro !

[senzaetichetta]

BRAVISSIMA !! Lorenzo e Gaetano avrete dei degni concorrenti Ottimo lavoro !

È bravissima Silvia...ha fatto un signor pane ma la cosa ancora più bella è che lei vuole il massimo e cerca costantemente di migliorarsi, con questi presupposti è già ad alto livello.

[lorenzo]

ci siamo ragazza..................vai. Sei quasi arrivata

[Silvia46]

Ahahha grazie Gaetano.. io voglio sempre il massimo, ma non lo ottengo mai.. mi manca sempre qualcosa, tipo la disciplina
Grazie a tutti dei complimenti.
Allora, quindi il licoli é più lattico.. devo leggermi quel libro che mi hai mandato. Nelle pizze con licoli di un tizio ho notato che la mako non ha sfondo bianco, come succede nelle mie. È perché il licoli è più lattico allora? E anche quelle di Sauzer e Pere hanno più colore delle mie.
Comunque ho il sentore che il licoli sia più adatto alla verace e il solido più per il pane. O forse è l’uso che ne farò io, in base a quello che intendo ottenere.

[Pere153]

Wow! Davvero Bello sto pane, complimenti vivissimi, grande Slivia

[senzaetichetta]

Ahahha grazie Gaetano.. io voglio sempre il massimo, ma non lo ottengo mai.. mi manca sempre qualcosa, tipo la disciplina
Grazie a tutti dei complimenti.
Allora, quindi il licoli é più lattico.. devo leggermi quel libro che mi hai mandato. Nelle pizze con licoli di un tizio ho notato che la mako non ha sfondo bianco, come succede nelle mie. È perché il licoli è più lattico allora? E anche quelle di Sauzer e Pere hanno più colore delle mie.
Comunque ho il sentore che il licoli sia più adatto alla verace e il solido più per il pane. O forse è l’uso che ne farò io, in base a quello che intendo ottenere.

Vado a memoria, spero di non dire stupidate ma non credo.
Lievito madre solido ben bilanciato e in forma: rapporto acido acetico acido lattico 1:3 per il licoli 1:5.
Però...se mantieni il licoli a bassa temperatura e non lo usi al picco ma al raddoppio le cose cambiano, potresti spostare il rapporto verso l’acido acetico, il lievito non è mai fermo ma risente sempre di temperatura e idratazione, sta a te sfruttare questi elementi per indirizzarlo verso le tue preferenze.
In ogni caso anche secondo me il solido è ottimo per il pane...e non solo, il problema è la gestione molto complessa, non si può andare a caso, ci vuole metodo.
Ultimamente sto lavorando tanto con il licoli e ho capito che alla fine segue le stesse regole e non è nemmeno vero che sia più semplice da gestire....il discorso sarebbe lungo e forse nemmeno interessa a tutti. Io resto sempre dell’idea che non esistono scorciatoie, quello che non fai prima lo devi fare dopo...
Altrimenti è come andare in giro con una macchina con il freno a mano tirato...
Un buon prodotto dipende al 70% da un buon lievito madre, se parti già penalizzato parti male.

[senzaetichetta]

Dimenticavo: per la mako purtroppo non saprei dirti, ci vogliono i veracisti
P.S. Il mio pensiero sopra sembra rivolto a te Silvia ma in realtà è generico d riguarda solo la mia interpretazione del lievito madre, ma ormai credo sia storia nota.

[Silvia46]

Se tu scrivi un trattato, noi ce lo leggiamo con molto piacere
È tanto che qui non si legge qualcosa di tecnico. Anche io ho capito dai tuoi mex che alla fine il licoli non è poi così diverso. Solo che non ho capito se molti prodotti che io reputo belli siano poi frutto di lieviti sbilanciati. Non che non vada bene, ma io voglio solo capire.

Cioé se io uso un lievito che sta in frigo da 3 giorni, mi riferisco ad un licoli in questo caso, anche se ipoteticamente l’ho fatto fermentare a 26-28º per qualche ora e poi ha completato la sua fermentazione in frigo, questo non risulterà comunque acetico dopo 3 giorni a basse temperature? Oppure se la fermentazione dell’impasto finale avviene a 28º, si corregge il tutto? Anche perché il licoli ho capito che perdona anche una lievitazione che va un po’ oltre (come quella del mio pane), nel senso che non acidifica l’impasto come la pasta madre solida.

Posto l’esempio di una pizza fatta con licoli che viene rinfrescato una volta a settimana, messo in frigo e poi usato dopo mezz’ora a ta, prima del nuovo rinfresco. Un po’ come fa il nostro Sauzer con il solido.

Poi c’è un pane con un licoli rinfrescato 4 giorni fa, sforchettato, tenuto a 28º qualche ora prima che sia messo in frigo per 4 giorni. Dopo 4 giorni viene quindi usato.

A me il lievito madre solido uscito dal frigo dopo 3 giorni ha dato tenacità all’impasto.. voglio vedere se domani il licoli fa lo stesso, con la stessa dose. Poi ho capito che devo abbassare la percentuale in ogni caso.