ecco mi chiedevo proprio questo come fare a svuotare il cornicione e farlo venire piu alto. grazieNappinerone2 ha scritto:Io proverei ad abbassare il peso dei panetti a max 210 GR , diminuire la puntata a 3 h e dopo lo staglio altre 6h.
Guadagnerai una pizza con cornicione gonfio e vuoto come dovrebbe essere una simile verace. .
Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Ultima modifica di sarbatur il 24 gennaio 2019, 21:19, modificato 1 volta in totale.
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
cosa intendi dire? va cotta di più?lorenzo ha scritto:La cottura va migliorata.............continua e puoi aprire una pizzeria
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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Ci vuole un impasto più curato. Se ne hai la possibilità , segui la ricetta di @Pere , quella di 4+8 h e rimani per adesso sui 65% idratazione ( 650 GR acqua per kg di farina). In questo modo i panetti dopo 7-8 h saranno pronti per la stesura. Rimani sui 200 grammi a panetto anche se ti sembreranno piccoli. Evita di toccare troppo il cornicione. Il resto sai come.procedere.sarbatur ha scritto:ecco mi chiedevo proprio questo come fare a svuotare il cornicione e farlo venire piu alto. grazieNappinerone2 ha scritto:Io proverei ad abbassare il peso dei panetti a max 210 GR , diminuire la puntata a 3 h e dopo lo staglio altre 6h.
Guadagnerai una pizza con cornicione gonfio e vuoto come dovrebbe essere una simile verace. .
Saluti Pasquale.
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Questa volta e' andata molto megliosarbatur ha scritto:Ho fatto un altra prova...e direi che questa volta è andata molto meglio, diciamo che ho fatto un passo avanti. 1000gr Farina - 650 ml di acqua - 30gr sale - 1,40gr di lievito di cui 6 ore in massa 5 ore in panetti da 250gr per un totale di 7 panetti finali, riposo dei panetti in contenitori di plastica con coperchio ermetico. allora diciamo che quello che va corretto è il sale... si sentiva un pò troppo quindi deduco che va leggermente diminuito tipo a 20 - 25gr per quanto riguarda il sapore era ottima in tutti i vari gusti tonno e cipolla, wurstel, prosciutto e burrata. Mi è venuta bella soffice e morbida e non biscottata o tendente al duro come la volta scorsa, perchè ho ovviato nel metodo di cottura...mi sono documentato e vedendo un pò di video in rete e anche qui sul forum ho fatto alcuni accorgimenti. Primo passo o messo un doppio foglio di alluminio sulla pietra facendo riscaldare il forno a temperatura 2/5 poi foglio di alluminio dietro la resistenza, dopo di che tolgo il foglio di alluminio dalla pietra inforno al pizza e alzo la temperatura a 3 poi dopo circa 50 - 60 secondi apro inserisco sulla pietra una specie di coperchio un fondo tondo in ferro che non tocca molto la pietra essendo rialzato dai lati ci metto la pizza sopra e richiudo e faccio cuocere per altri 50 secondi circa in modo che sotto non cuoce piu e resta morbida e faccio solo abbronzare i cornicioni eccovi il risultato finale. Cosa ne pensate?
PS: Se cuoci nel Ferrarino, non puoi fare panetti da 250gr!!! [-x [-x
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Perchè?????Pere153 ha scritto:PS: Se cuoci nel Ferrarino, non puoi fare panetti da 250gr!!! [-x [-x
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Perchè con quel fornetto non puoi andare oltre i 25cm di diametro del disco.
Quindi 250 gr per un disco di 25cm sono troppi, anche perchè con quella grammatura
devi prolungare il tempo di cottura. Secondo me, 180-200 gr vanno bene per il tuo fornetto.
Quindi 250 gr per un disco di 25cm sono troppi, anche perchè con quella grammatura
devi prolungare il tempo di cottura. Secondo me, 180-200 gr vanno bene per il tuo fornetto.
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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Eh non solo, con quella grammatura se fai un impasto a regola d'arte va a finire che gonfia tanto fino a toccare la resistenza ,carbonizzando i cornicioni.
Questo lo capirai quando farai le prove , mano a mano, fino a capire i limiti del forno.
Comunque pensa a divertirti, e .....
W la pizza
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Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
è vero il fatto che è consigliabile aggiungere un pò di olio al impasto per ovviare al fatto che il forno non arriva ad alta temperatura, e che quindi aggiungendo l'olio si aumenta la velocità di cottura e quindi aiuta a farla venire piu morbida??? ci avete provato voi?? si parla della stessa quantita del sale che usiamo
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
ho fatto un altra prova, ho impastato venerdi sera alle 23 poi sabato alle 13 ho fatto i panetti e domenica sera alle 8 ho cucinato le pizze, quindi parliamo di 14 ore di massa e 19 ore di panetti. ho utilizzato sempre lo stesso tipo di farina divella per pizza w240-270. 1.5kg di farina - 1 litro di acqua - 25g sale. ecco il risultato. sapore ottimo una domanda...quando ho preso i panetti ho notato che erano cresciuti molto e che avevano formato delle grosse bolle oltra agli alveoli..che vuol dire?
Re: Vorrei provare a fare una bella Verace Napoletana
Ovviamente hai messo troppo lievito per quella tempistica. Grammatura dei panetti?