Per gli esperti di LM

[felice73]

Buonasera a tutti,
sono anni che non scrivo , ma ogni tanto mi riaffaccio a curiosare.
Volevo riprovare a "pizzare" con il LM visto il successo che ho riscosso a casa con il panettone.
All'epoca tutti i test fatti con l'F1 con biscotto , non mi soddisfacevano poichè la pizza tendenva secondo me più al "fragrante" , mentre con la pasta di riporto la sensazione era quella che cercavo più simile alla pizza di Michele diciamo "scioglievole".
Sto guardando parecchi post dove utilizzate LM che tipo di pizza ottenete che accorgimenti utilizzate per avvicinarvi alle VERACI della tradizione?

[Pere153]

Il tuo LM e' solido o liquido?
Qual era la tua tempistica?
Quanto LM utilizzavi?


Senza conoscere tutti i dati, direi che dovresti fare qualche ore (4h) di autolisi,
un impasto bello idratato 68-70% e pure un lungo appretto (oltre 12 ore)

Ciao

[felice73]

Ciao Pere,
innanzitutto grazie della risposta.
Il mio LM ha un idratazione circa del 75%(diciamo una via di mezzo).
All'epoca facevo un diretto a 24H con 15% di LM sulla Farina e come detto sentiva troppo di "pane" e non era scioglievole.

[Pere153]

Prima di utilizzare il LM;

Quanti rinfreschi fai e a che temperatura fai fermentare il tuo LM?

A mio avviso, se avevi una TA intorno ai 20-21ºC un 15% di LM su farina e troppo.
Prova cosi 4 ore di idrolisi, 20H (4+16 / 8+12)) a TA con un 7-8% di LM.

[felice73]

Per pizza e pane faccio solo un rinfresco.Per lievitanti con grassi ne faccio 2/3 .
Pensi sia meglio fare più rinfreschi anche per la pizza?
Comunque questo weekend proverò con i tuoi consigli, ti faccio sapere com'è andata.
Grazie

[Pere153]

Per pizza e pane faccio solo un rinfresco.Per lievitanti con grassi ne faccio 2/3 .
Pensi sia meglio fare più rinfreschi anche per la pizza?
Comunque questo weekend proverò con i tuoi consigli, ti faccio sapere com'è andata.
Grazie

No, anche io faccio solo un rinfresco.

[felice73]

Scusa Pere in base agli impegni familiari ho pensato di organizzarmi come segue, che ne pensi:
Stasera 18:00 Autolisi
Stasera 22:00 Impasto idro 70% con 8% LM (con un rinfresco) 40gr/l di Sale
Domani appretto alle 09:00
Domani ore 20:00 Inizio Cottura

[Pere153]

Mi sembra OK.

Rinfresca il tuo LM 6 ore prima (anche 7-8 andrebbero bene) del suo utilizzo a 20ºC.


Tienici aggiornati, buona pizzata

[felice73]

Buongiorno,
la prova non è andata male , ma più o meno ho raggiunto lo stesso risultato che avevo avuto con il poolish o con PDR, probabilmente non riesco con il forno F1 così com'è (con biscotto Saputo) ad avere la massima "scioglievolezza" alla Michele(sò benissimo che per quanto somigliante la farei non sarebbe mai quella) , dovrei trovare il modo di salire di temperatura, sto pensando alla sostituzione del termostato superiore(sono ben accetti consigli e link su dove acquistarlo)
Purtroppo la mia famiglia era troppo affamata per mettersi a fare foto sono riuscito a fotografare solo la prima, più avanti qualcuna è venuta meglio esteticamente.
Penso comunque che continuerò ad effettuare altre prove con l'autolisi e la PM .

[Silvia46]

Ciao, io l’ho acquistato su Ebay e mi sono trovata bene https://rover.ebay.com/rover/0/0/0?mpre ... 2699756964