Biga al 20% alla Lionello
Biga al 20% alla Lionello
Ciao raga ho voluto provare la ricetta del mitico Salvatore Lionello con la sua "biga" al 20% sul totale dell' impasto.
La "biga" è stata preparata con un idratazione al 50% con farina tramonti Vigevano
La chiamiamo biga ma formalmente non lo è poiché oltre all'idratazione al 50% va anche in frigo a 4°.
Cmq...il pre fermento va in frigo a 4° e dopo 16 h rinfresco con Petra special..impasto chiuso a 24/25° al 70% circa.
Dopo un ora a t.a la puntata in frigo per 18 h poi stagliato e appretto 7 ore a t.a
Diciamo che la appretto è la cosa che dovrò migliorare poiché mi son trovato dei panetti rilassati ed iper estensibili,anche se la maglia era molto resistente.
Cottura in F1 FDm a 450 cielo e 400 platea
Per concludere l'impasto mi è piaciuto molto e tenterò in futuro di riprovarci cercando di ottenere Delle piZZE più belle anche esteticamente.
La "biga" è stata preparata con un idratazione al 50% con farina tramonti Vigevano
La chiamiamo biga ma formalmente non lo è poiché oltre all'idratazione al 50% va anche in frigo a 4°.
Cmq...il pre fermento va in frigo a 4° e dopo 16 h rinfresco con Petra special..impasto chiuso a 24/25° al 70% circa.
Dopo un ora a t.a la puntata in frigo per 18 h poi stagliato e appretto 7 ore a t.a
Diciamo che la appretto è la cosa che dovrò migliorare poiché mi son trovato dei panetti rilassati ed iper estensibili,anche se la maglia era molto resistente.
Cottura in F1 FDm a 450 cielo e 400 platea
Per concludere l'impasto mi è piaciuto molto e tenterò in futuro di riprovarci cercando di ottenere Delle piZZE più belle anche esteticamente.
Emanuele
FORNO EFFEUNO P134H BYFDM
FARINA:CAPUTO(Pizzeria,blu,rossa)-MOLINO DENTI(Anima Verace)-VIGEVANO TRAMONTI-PETRA SPECIAL-PETRA 3-FARINA FUTURA
IMPASTATRICE SPIRALE BYFDM
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Re: Biga al 20% alla Lionello
Bravo ! le pizze , soprattutto la prima è venuta bene .. , l'alveolata della sezione è buona , ma come ogni ricetta prima di ottenere dei buoni risultati ci vanno molte prove
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Biga al 20% alla Lionello
Ciao Renato.Sauzer ha scritto:Bravo ! le pizze , soprattutto la prima è venuta bene .. , l'alveolata della sezione è buona , ma come ogni ricetta prima di ottenere dei buoni risultati ci vanno molte prove
Come dici tu,quando si provano nuove ricette ci vuole del tempo per ottenere dei risultati discreti.
Io sono soddisfatto soprattutto perché è la prima volta che faccio una pizza con un pre-fermento..
Ultimamente ho questa mania di provare sempre cose nuove hahah .
Emanuele
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Re: Biga al 20% alla Lionello
Non male, la cottura della prima è ottima.
Io preferisco stare sul sicuro e faccio quasi sempre la stessa ricetta
Io preferisco stare sul sicuro e faccio quasi sempre la stessa ricetta
Re: Biga al 20% alla Lionello
Fai bene, ma mangi sempre la stessa cosa.........io ogni tanto cambierei.Rafbor ha scritto:Non male, la cottura della prima è ottima.
Io preferisco stare sul sicuro e faccio quasi sempre la stessa ricetta
Fra qualche giorno faccio la baguette ...........la t 80 francese a cosa possiamo paragonarla noi in ITALIE
Merci
Re: Biga al 20% alla Lionello
Bel test e ben riuscito direi
Fede, sono curioso anch'io di testare sta ricetta, ma la ricetta (quantità di lievito*) è un pò complicata.
Vorrei fare fermantare la biga al 50% per 12-18-24 ore a TC (4ºC)
E poi il vero impasto fare 20-24 ore (complessive) con staglio/appretto di 6-7 ore a TA, cioè 18 ore TC + 6H TA.
Ho a disposizione queste farine
Caputo Manitoba
Caputo Rossa
Caputo Blu
Caputo Tipo 1
Quale ricetta mi consigli?
Grazie.
*Lionello mette il 0.3 di lievito di birra per la biga e lo 0.2 nell'impasto finale, ma la sua tempistica è di 32 ore complessive.
16 ore TC Biga, 14 ore di puntata a TC e staglio/appretto di 4 ore a TA.
Fede, sono curioso anch'io di testare sta ricetta, ma la ricetta (quantità di lievito*) è un pò complicata.
Vorrei fare fermantare la biga al 50% per 12-18-24 ore a TC (4ºC)
E poi il vero impasto fare 20-24 ore (complessive) con staglio/appretto di 6-7 ore a TA, cioè 18 ore TC + 6H TA.
Ho a disposizione queste farine
Caputo Manitoba
Caputo Rossa
Caputo Blu
Caputo Tipo 1
Quale ricetta mi consigli?
Grazie.
*Lionello mette il 0.3 di lievito di birra per la biga e lo 0.2 nell'impasto finale, ma la sua tempistica è di 32 ore complessive.
16 ore TC Biga, 14 ore di puntata a TC e staglio/appretto di 4 ore a TA.
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: Biga al 20% alla Lionello
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 7&start=10lorenzo ha scritto:Fai bene, ma mangi sempre la stessa cosa.........io ogni tanto cambierei.Rafbor ha scritto:Non male, la cottura della prima è ottima.
Io preferisco stare sul sicuro e faccio quasi sempre la stessa ricetta
Fra qualche giorno faccio la baguette ...........la t 80 francese a cosa possiamo paragonarla noi in ITALIE
Merci
Re: Biga al 20% alla Lionello
Guardate che Roba
Re: Biga al 20% alla Lionello
Ciao Pere,Pere153 ha scritto:Guardate che Roba
Ho utilizzato la stessa e identica ricetta di Lionello.
Lievito per la biga 0.3%
Lievito per il rinfresco 0.25% anziché 0.2%....forse era meglio usare 0.2% era un po' sovrallievitata.
Appretto 7h anziché 5h....la prossima volta faccio 5h.
Come farina potresti usare la Caputo rossa per la biga visto il w che supera i 300,mentre come rinfresco userei la Caputo blu che presumo sia la pizzeria giusto?
Il signore del video ovvero il grande Raffaele Bonetta fa una biga spettacolare.. è un grande.
PS...cmq sono Emanuele non Fede
Emanuele
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