Teglia soffice soffice
- Nappinerone2
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- Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
- Località: Vibo Valentia Marina
Teglia soffice soffice
Ciao a tutti,
ho voluto provare una ricetta di una pizzeria in cui fanno pizza in teglia molto saporita.
Stranamente l'idratazione è più bassa della verace ma è uscita soffice soffice.
1400 GR 00 GMI
500 GR acqua
270 gr latte
100 GR olio extravergine oliva
40 GR sale
25gr zucchero
13 GR ldb
Il tutto a 20 gradi ta con 4h puntata , staglio e posizionamento in teglia e altre 4 h ta poi in forno.
ho voluto provare una ricetta di una pizzeria in cui fanno pizza in teglia molto saporita.
Stranamente l'idratazione è più bassa della verace ma è uscita soffice soffice.
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FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
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Re: Teglia soffice soffice
Vai Nappi, hai fatto una focaccia. Meglio l’interno della parte esterna. Se è piaciuta, hai raggiunto lo scopo.
Re: Teglia soffice soffice
Grane Nappi bellissima teglia
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Teglia soffice soffice
Ciao Nappi,bel lavoro!!!
Sicuramente il latte ha reso possibile la maggior sofficità.
Concordo con issietto somiglia più ad una focaccia.
Sicuramente il latte ha reso possibile la maggior sofficità.
Concordo con issietto somiglia più ad una focaccia.
Emanuele
FORNO EFFEUNO P134H BYFDM
FARINA:CAPUTO(Pizzeria,blu,rossa)-MOLINO DENTI(Anima Verace)-VIGEVANO TRAMONTI-PETRA SPECIAL-PETRA 3-FARINA FUTURA
IMPASTATRICE SPIRALE BYFDM
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- Nappinerone2
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Re: Teglia soffice soffice
In effetti ha ragione @issietto,non volendo mi è uscita una focaccia, ma a sofficità e sapore non ne avevo mai provate ,Issietto ha scritto:Vai Nappi, hai fatto una focaccia. Meglio l’interno della parte esterna. Se è piaciuta, hai raggiunto lo scopo.
spiegatemi perché è uscita in questo modo,non credo sia solo per il latte.
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Re: Teglia soffice soffice
La sofficità te l’ha data l’abbonzanza di olio, oltre il 7% . Era buona si
- Nappinerone2
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Re: Teglia soffice soffice
Grazie @lorenzo, sto cercando di non fossilizzarsi solo con la verace, la sete di imparare è tanta ma il tempo è sempre di meno.lorenzo ha scritto:Ragazzo.........siamo da campioni del mondo
Bravissimo
@sauzer grazie, i consigli di tutti prendono forma piano piano.
@Parent grazie anche a te, forse troppo soffice,
Adesso voglio fare una focaccia ed è la volta buona che mi esce una teglia coi fiocchi
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- senzaetichetta
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Re: Teglia soffice soffice
Per prima cosa bravo
Seconda: per me quando la pizza fa l'ultima lievitazione integlia è focaccia ma io non amo le definizioni "rigide".
Facciamo un gioco? qualche percentuale.
Ricetta @Nappi
Scomposta su farina in percentuale
FARINA 100%
ACQUA 36%
LATTE 19%
OLIO EVO 7%
SALE 2.8%
ZUCCHERO 1.7%
LIEVITO COMPRESSO 0.9%
Per curiosità compariamola con genovese di Osvy
FARINA 100%
ACQUA 70%
OLIO EVO 6%
SALE 3%
ZUCCHERO 1%
LIEVITO COMPRESSO 2%
Come si può notare ci sono molte analogie, specie per l'uso dei grassi. Nella ricetta di @Nappi bisogna considerare come idratazione acqua, latte e alcuni calcolano anche l'olio anche se ugualmente risulta meno idratatata della versione Genovese di Osvy ( ma sono due prodotti simili ma diversi )
In sintesi io credo che sia una ricetta molto valida al punto che te la copio quanto prima
Per il discorso morbidezza io la attribuirei al latte in primis e poi all'olio evo.
C'è anche una piccola cosa che verifico ma di cui non so spiegarti la ragione: la lievitazione finale in teglia ( appretto ), specie se prolungata, apporta estrema morbidezza la prodotto finito, e questo succede anche quando l'idratazione non è altissima.
Ricordate il discorso che si fece con @Paolo ? fermarsi all'idratazione è sbagliato e fuorviante.
Vai con le teglie focacce @Nappi non te ne pentirai
Gaetano
Seconda: per me quando la pizza fa l'ultima lievitazione integlia è focaccia ma io non amo le definizioni "rigide".
Facciamo un gioco? qualche percentuale.
Ricetta @Nappi
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ACQUA 36%
LATTE 19%
OLIO EVO 7%
SALE 2.8%
ZUCCHERO 1.7%
LIEVITO COMPRESSO 0.9%
Per curiosità compariamola con genovese di Osvy
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ACQUA 70%
OLIO EVO 6%
SALE 3%
ZUCCHERO 1%
LIEVITO COMPRESSO 2%
Come si può notare ci sono molte analogie, specie per l'uso dei grassi. Nella ricetta di @Nappi bisogna considerare come idratazione acqua, latte e alcuni calcolano anche l'olio anche se ugualmente risulta meno idratatata della versione Genovese di Osvy ( ma sono due prodotti simili ma diversi )
In sintesi io credo che sia una ricetta molto valida al punto che te la copio quanto prima
Per il discorso morbidezza io la attribuirei al latte in primis e poi all'olio evo.
C'è anche una piccola cosa che verifico ma di cui non so spiegarti la ragione: la lievitazione finale in teglia ( appretto ), specie se prolungata, apporta estrema morbidezza la prodotto finito, e questo succede anche quando l'idratazione non è altissima.
Ricordate il discorso che si fece con @Paolo ? fermarsi all'idratazione è sbagliato e fuorviante.
Vai con le teglie focacce @Nappi non te ne pentirai
Gaetano
- Nappinerone2
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Re: Teglia soffice soffice
Grazie @Gaetano, ottima sintesi e comparazione, devo dire che per una teglia era veramente molto soffice, aggiungendo qualche variazione alla classica mozzarella e pomodoro può diventare una prelibatezza .
Immagina "zero effetto gomma" ,
Comunque ci riprovo sicuramente, questo è solo l'inizio
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