Teglia soffice soffice
- Nappinerone2
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- Località: Vibo Valentia Marina
Teglia soffice soffice
Ciao a tutti,
ho voluto provare una ricetta di una pizzeria in cui fanno pizza in teglia molto saporita.
Stranamente l'idratazione è più bassa della verace ma è uscita soffice soffice.
1400 GR 00 GMI
500 GR acqua
270 gr latte
100 GR olio extravergine oliva
40 GR sale
25gr zucchero
13 GR ldb
Il tutto a 20 gradi ta con 4h puntata , staglio e posizionamento in teglia e altre 4 h ta poi in forno.
ho voluto provare una ricetta di una pizzeria in cui fanno pizza in teglia molto saporita.
Stranamente l'idratazione è più bassa della verace ma è uscita soffice soffice.
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FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
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Re: Teglia soffice soffice
Vai Nappi, hai fatto una focaccia. Meglio l’interno della parte esterna. Se è piaciuta, hai raggiunto lo scopo. ![festeggiare ;festeggiare drink](./images/smilies/celebrate.gif)
![festeggiare ;festeggiare drink](./images/smilies/celebrate.gif)
Re: Teglia soffice soffice
Grane Nappi
bellissima teglia ![Razz :razz:](./images/smilies/icon_razz.gif)
![applausi small :applausi small](./images/smilies/clap%2023.gif)
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Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Teglia soffice soffice
Ciao Nappi,bel lavoro!!!
Sicuramente il latte ha reso possibile la maggior sofficità.
Concordo con issietto somiglia più ad una focaccia.
![festeggiare ;festeggiare drink](./images/smilies/celebrate.gif)
Sicuramente il latte ha reso possibile la maggior sofficità.
Concordo con issietto somiglia più ad una focaccia.
![festeggiare ;festeggiare drink](./images/smilies/celebrate.gif)
Emanuele
FORNO EFFEUNO P134H BYFDM
FARINA:CAPUTO(Pizzeria,blu,rossa)-MOLINO DENTI(Anima Verace)-VIGEVANO TRAMONTI-PETRA SPECIAL-PETRA 3-FARINA FUTURA
IMPASTATRICE SPIRALE BYFDM
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- Nappinerone2
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Re: Teglia soffice soffice
In effetti ha ragione @issietto,non volendo mi è uscita una focaccia, ma a sofficità e sapore non ne avevo mai provateIssietto ha scritto:Vai Nappi, hai fatto una focaccia. Meglio l’interno della parte esterna. Se è piaciuta, hai raggiunto lo scopo.
![Laughing :lol:](./images/smilies/icon_lol.gif)
spiegatemi perché è uscita in questo modo,non credo sia solo per il latte.
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
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Re: Teglia soffice soffice
La sofficità te l’ha data l’abbonzanza di olio, oltre il 7%
. Era buona si ![festeggiare ;festeggiare drink](./images/smilies/celebrate.gif)
![Very Happy :D felice](./images/smilies/icon_e_biggrin.gif)
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- Nappinerone2
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Re: Teglia soffice soffice
Grazie @lorenzo, sto cercando di non fossilizzarsi solo con la verace, la sete di imparare è tanta ma il tempo è sempre di meno.lorenzo ha scritto:Ragazzo.........siamo da campioni del mondo
Bravissimo
@sauzer grazie, i consigli di tutti prendono forma piano piano.
@Parent grazie anche a te, forse troppo soffice,
Adesso voglio fare una focaccia ed è la volta buona che mi esce una teglia coi fiocchi
![Ha ha :))](./images/smilies/21.gif)
![Rolling on the floor =))](./images/smilies/24.gif)
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- senzaetichetta
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: Teglia soffice soffice
Per prima cosa bravo
Seconda: per me quando la pizza fa l'ultima lievitazione integlia è focaccia
ma io non amo le definizioni "rigide".
Facciamo un gioco? qualche percentuale.
Ricetta @Nappi
Scomposta su farina in percentuale
FARINA 100%
ACQUA 36%
LATTE 19%
OLIO EVO 7%
SALE 2.8%
ZUCCHERO 1.7%
LIEVITO COMPRESSO 0.9%
Per curiosità compariamola con genovese di Osvy
FARINA 100%
ACQUA 70%
OLIO EVO 6%
SALE 3%
ZUCCHERO 1%
LIEVITO COMPRESSO 2%
Come si può notare ci sono molte analogie, specie per l'uso dei grassi. Nella ricetta di @Nappi bisogna considerare come idratazione acqua, latte e alcuni calcolano anche l'olio anche se ugualmente risulta meno idratatata della versione Genovese di Osvy ( ma sono due prodotti simili ma diversi )
In sintesi io credo che sia una ricetta molto valida al punto che te la copio quanto prima
Per il discorso morbidezza io la attribuirei al latte in primis e poi all'olio evo.
C'è anche una piccola cosa che verifico ma di cui non so spiegarti la ragione: la lievitazione finale in teglia ( appretto ), specie se prolungata, apporta estrema morbidezza la prodotto finito, e questo succede anche quando l'idratazione non è altissima.
Ricordate il discorso che si fece con @Paolo ? fermarsi all'idratazione è sbagliato e fuorviante.
Vai con le teglie focacce @Nappi
non te ne pentirai
Gaetano
![festeggiare ;festeggiare drink](./images/smilies/celebrate.gif)
Seconda: per me quando la pizza fa l'ultima lievitazione integlia è focaccia
![Wink :wink:](./images/smilies/icon_e_wink.gif)
Facciamo un gioco? qualche percentuale.
Ricetta @Nappi
Scomposta su farina in percentuale
FARINA 100%
ACQUA 36%
LATTE 19%
OLIO EVO 7%
SALE 2.8%
ZUCCHERO 1.7%
LIEVITO COMPRESSO 0.9%
Per curiosità compariamola con genovese di Osvy
FARINA 100%
ACQUA 70%
OLIO EVO 6%
SALE 3%
ZUCCHERO 1%
LIEVITO COMPRESSO 2%
Come si può notare ci sono molte analogie, specie per l'uso dei grassi. Nella ricetta di @Nappi bisogna considerare come idratazione acqua, latte e alcuni calcolano anche l'olio anche se ugualmente risulta meno idratatata della versione Genovese di Osvy ( ma sono due prodotti simili ma diversi )
In sintesi io credo che sia una ricetta molto valida al punto che te la copio quanto prima
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Per il discorso morbidezza io la attribuirei al latte in primis e poi all'olio evo.
C'è anche una piccola cosa che verifico ma di cui non so spiegarti la ragione: la lievitazione finale in teglia ( appretto ), specie se prolungata, apporta estrema morbidezza la prodotto finito, e questo succede anche quando l'idratazione non è altissima.
Ricordate il discorso che si fece con @Paolo ? fermarsi all'idratazione è sbagliato e fuorviante.
Vai con le teglie focacce @Nappi
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Gaetano
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- Località: Vibo Valentia Marina
Re: Teglia soffice soffice
Grazie @Gaetano, ottima sintesi e comparazione, devo dire che per una teglia era veramente molto soffice, aggiungendo qualche variazione alla classica mozzarella e pomodoro può diventare una prelibatezza .
Immagina "zero effetto gomma" ,
Comunque ci riprovo sicuramente, questo è solo l'inizio
![Very Happy :D felice](./images/smilies/icon_e_biggrin.gif)
Immagina "zero effetto gomma" ,
Comunque ci riprovo sicuramente, questo è solo l'inizio
![Wink ;)](./images/smilies/3.gif)
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