Focaccia con lievito madre
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Focaccia con lievito madre
Una focaccia semplice...Lorenzo mi ha sgridato, ha detto che faccio sempre la stessa ricetta, non cambio mai nulla
Volevo provare il lievito madre e un'idea che mi intriga...ma ci sarà tempo, per ora focaccia simil barese
Farina debole W150 600 g
Acqua 390 g
Lievito madre solido ( idro 45% )120 g
Sale 12 g
Puntata 7 ore staglio e appretto in teglia di 5 ore
Cottua 13/14 minuti suolo 320°C cielo 300°C
Ottimo sapore e consistenza. Da rifare e magari provarla in versione "teglia" con idro alta....vedremo alla prossima...
Gaetano
Volevo provare il lievito madre e un'idea che mi intriga...ma ci sarà tempo, per ora focaccia simil barese
Farina debole W150 600 g
Acqua 390 g
Lievito madre solido ( idro 45% )120 g
Sale 12 g
Puntata 7 ore staglio e appretto in teglia di 5 ore
Cottua 13/14 minuti suolo 320°C cielo 300°C
Ottimo sapore e consistenza. Da rifare e magari provarla in versione "teglia" con idro alta....vedremo alla prossima...
Gaetano
Re: Focaccia con lievito madre
Bella
Forse il lm, era deboluccio. Quale dei tuoi 33 lm hai usato?????????
Forse il lm, era deboluccio. Quale dei tuoi 33 lm hai usato?????????
Re: Focaccia con lievito madre
Gaetaaa che spettacolo !!!!!
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
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Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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Re: Focaccia con lievito madre
Grazie RenatoSauzer ha scritto:Gaetaaa che spettacolo !!!!!
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Re: Focaccia con lievito madre
Non farti ingannare dalle ore in casa ho 20/21°C e con quelle temperatura il lievito madre non è un fulmine.lorenzo ha scritto:Bella
Forse il lm, era deboluccio. Quale dei tuoi 33 lm hai usato?????????
Spesso pensiamo che la velocità nella lievitazione, nel caso del lievito madre, sia un parametro importante, lo è ma nella giusta misura.
Spiego meglio: se il lievito madre impiega troppo tempo la proteolisi "galoppa", in gergo si dice che il lievito madre si mangia l'impasto e le conseguenze sono nefaste, diversamente i parametri da giudicare sono altri.
Per me è vitale il sapore, se un lievito madre non apporta sapore lo cestino subito, altro parametro è la stabilità una volta raggiunto il picco massimo, nel tempo ho compreso che gioca un ruolo chiave.
Poi devo dirla tutta...più vado avanti e meno mi piace il lievito madre, il sapore, se ben gestito, è super, ma la consistenza che dona al prodotto finito non sempre mi entusiasma.
Siamo portati a soffermarci sempre e solo sugli alveoli, in tutti i prodotti, e a mio avviso è un errore pazzesco, tralasciando l'aspetto della consistenza che deve aver il prodotto finito.
Torno alla focaccia, avevo dimenticato un particolare fondamentale, l'impasto è stato fatto a mano e chiuso a circa 22°C, con quella temperatura il lievito madre dorme ecco spiegatele 7 ore ( insieme alla tmperatura ) e il perché dopo sono bastate 5 ore.
Avevo la necessità che l'impasto riposasse sino alle 7 della mattina e i conti sono tornati.
Anche l'acidità era assente segno che il lievito è ok.
Mi scuso se mi sono dilungato ma la domanda, sempre intelligente, di Lorenzo meritava un chiarimento esaustivo.
Gaetano
P.S. ho solo un lievito madre solido che presto polverizzerò per poterlo usare solo quando serve ( voglio fare un panettone quanto prima )
Re: Focaccia con lievito madre
Bellissima spiegazione tecnica, mi piace il passaggio dove parli della chiusura dell'impasto a 22° ricordando la temperatura di lavoro del LM.senzaetichetta ha scritto:Non farti ingannare dalle ore in casa ho 20/21°C e con quelle temperatura il lievito madre non è un fulmine.lorenzo ha scritto:Bella
Forse il lm, era deboluccio. Quale dei tuoi 33 lm hai usato?????????
Spesso pensiamo che la velocità nella lievitazione, nel caso del lievito madre, sia un parametro importante, lo è ma nella giusta misura.
Spiego meglio: se il lievito madre impiega troppo tempo la proteolisi "galoppa", in gergo si dice che il lievito madre si mangia l'impasto e le conseguenze sono nefaste, diversamente i parametri da giudicare sono altri.
Per me è vitale il sapore, se un lievito madre non apporta sapore lo cestino subito, altro parametro è la stabilità una volta raggiunto il picco massimo, nel tempo ho compreso che gioca un ruolo chiave.
Poi devo dirla tutta...più vado avanti e meno mi piace il lievito madre, il sapore, se ben gestito, è super, ma la consistenza che dona al prodotto finito non sempre mi entusiasma.
Siamo portati a soffermarci sempre e solo sugli alveoli, in tutti i prodotti, e a mio avviso è un errore pazzesco, tralasciando l'aspetto della consistenza che deve aver il prodotto finito.
Torno alla focaccia, avevo dimenticato un particolare fondamentale, l'impasto è stato fatto a mano e chiuso a circa 22°C, con quella temperatura il lievito madre dorme ecco spiegatele 7 ore ( insieme alla tmperatura ) e il perché dopo sono bastate 5 ore.
Avevo la necessità che l'impasto riposasse sino alle 7 della mattina e i conti sono tornati.
Anche l'acidità era assente segno che il lievito è ok.
Mi scuso se mi sono dilungato ma la domanda, sempre intelligente, di Lorenzo meritava un chiarimento esaustivo.
Gaetano
P.S. ho solo un lievito madre solido che presto polverizzerò per poterlo usare solo quando serve ( voglio fare un panettone quanto prima )
Lorenzo !!! impara !!!!!
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Focaccia con lievito madre
Davvero bella, prima o poi ci provo anch'io
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Re: Focaccia con lievito madre
Grazie RenatoSauzer ha scritto:Bellissima spiegazione tecnica, mi piace il passaggio dove parli della chiusura dell'impasto a 22° ricordando la temperatura di lavoro del LM.senzaetichetta ha scritto:Non farti ingannare dalle ore in casa ho 20/21°C e con quelle temperatura il lievito madre non è un fulmine.lorenzo ha scritto:Bella
Forse il lm, era deboluccio. Quale dei tuoi 33 lm hai usato?????????
Spesso pensiamo che la velocità nella lievitazione, nel caso del lievito madre, sia un parametro importante, lo è ma nella giusta misura.
Spiego meglio: se il lievito madre impiega troppo tempo la proteolisi "galoppa", in gergo si dice che il lievito madre si mangia l'impasto e le conseguenze sono nefaste, diversamente i parametri da giudicare sono altri.
Per me è vitale il sapore, se un lievito madre non apporta sapore lo cestino subito, altro parametro è la stabilità una volta raggiunto il picco massimo, nel tempo ho compreso che gioca un ruolo chiave.
Poi devo dirla tutta...più vado avanti e meno mi piace il lievito madre, il sapore, se ben gestito, è super, ma la consistenza che dona al prodotto finito non sempre mi entusiasma.
Siamo portati a soffermarci sempre e solo sugli alveoli, in tutti i prodotti, e a mio avviso è un errore pazzesco, tralasciando l'aspetto della consistenza che deve aver il prodotto finito.
Torno alla focaccia, avevo dimenticato un particolare fondamentale, l'impasto è stato fatto a mano e chiuso a circa 22°C, con quella temperatura il lievito madre dorme ecco spiegatele 7 ore ( insieme alla tmperatura ) e il perché dopo sono bastate 5 ore.
Avevo la necessità che l'impasto riposasse sino alle 7 della mattina e i conti sono tornati.
Anche l'acidità era assente segno che il lievito è ok.
Mi scuso se mi sono dilungato ma la domanda, sempre intelligente, di Lorenzo meritava un chiarimento esaustivo.
Gaetano
P.S. ho solo un lievito madre solido che presto polverizzerò per poterlo usare solo quando serve ( voglio fare un panettone quanto prima )
Lorenzo !!! impara !!!!!
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Re: Focaccia con lievito madre
Provala meritaPere153 ha scritto:Davvero bella, prima o poi ci provo anch'io