Parlo da totale inesperto ma effettivamente secondo me un impasto con poche ore ha piu lievito, quindi per me da piu spinta e quindi piu cornicione. A parità pero se facciamo un lungo (usando il frigo però) avremo una buona quantità di lievito per ottenere lo stesso effetto.
L alta idratazione avanti piu acqua da far evaporare credo che possa dare una mano a far salire il cornicione.
Per quanto riguarda l incordatura credevo che piu lo fosse piu tratteneva i gas e quindi più saliva, ma se ramirez sostiene il contrario, non posso che fidarmi
Per la biga, avendola provata ultimamente anche a me da piu l effetto di oanificazione e quindi con cornicione meno pronunciato
