24H TC + 5 TA
24H TC + 5 TA
Considerando le ancora alte temperature di ieri, ho preferito al 24TA un più "sicuro" 24TC + 5 TA (23°C)
Con il senno del poi credo che un appretto di 1-2 ore in più ci poteva stare
Impasto
Farine Marino (90% "00" 10% tipo 2 Buratto)
65% Idro
PDR 6%
Sale 50gr lt
LBF 1gr/lt
Olio di Soia 20gr/lt
panetti da 26ogr
Maglia molto forte ma impasto di non facile stesura ... le pizze sono più piccole rispetto al mio standard
Mi aspettavo una mako un po' più evidente
Che modifiche mi consigliate?
Con il senno del poi credo che un appretto di 1-2 ore in più ci poteva stare
Impasto
Farine Marino (90% "00" 10% tipo 2 Buratto)
65% Idro
PDR 6%
Sale 50gr lt
LBF 1gr/lt
Olio di Soia 20gr/lt
panetti da 26ogr
Maglia molto forte ma impasto di non facile stesura ... le pizze sono più piccole rispetto al mio standard
Mi aspettavo una mako un po' più evidente
Che modifiche mi consigliate?
Ultima modifica di Alessio77 il 9 settembre 2018, 22:19, modificato 1 volta in totale.
Forno: FAL Valoriani ø110 e F1
Impastatrice : Spirale con inverter
Impastatrice : Spirale con inverter
Re: 36H TC + 5 TA
Non male, a me piacciono.
Con questa tempistcia e quella farina io farei così:
1-1,5 Ldb/L
40 sale/L
2 TA+ 33H TC+ 6H TA
Con questa tempistcia e quella farina io farei così:
1-1,5 Ldb/L
40 sale/L
2 TA+ 33H TC+ 6H TA
Re: 36H TC + 5 TA
ascolta Pedro sa il fatto suo.............solo è un grande rompiscatole..............di pizze ne capisce però
Re: 36H TC + 5 TA
Belle pizze, con cosa hai cotto ?? tempistica di cottura ?
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: 36H TC + 5 TA
lorenzo ha scritto:ascolta Pedro sa il fatto suo.............solo è un grande rompiscatole..............di pizze ne capisce però
@Alè: Io d'estate a volte faccio una tempistica simile con la Caputo Pizzeria 30H TC.
2H TA+ 22H TC+ 6H TA.
Re: 36H TC + 5 TA
Cottura FAL.Sauzer ha scritto:Belle pizze, con cosa hai cotto ?? tempistica di cottura ?
Tempistiche: non ho misurato ma posso dirti fra i 60-90 secondi più o meno
Forno: FAL Valoriani ø110 e F1
Impastatrice : Spirale con inverter
Impastatrice : Spirale con inverter
Re: 36H TC + 5 TA
Pere153 ha scritto:lorenzo ha scritto:ascolta Pedro sa il fatto suo.............solo è un grande rompiscatole..............di pizze ne capisce però
@Alè: Io d'estate a volte faccio una tempistica simile con la Caputo Pizzeria 30H TC.
2H TA+ 28H TC+ 6H TA.
Ho scritto una cavolata nel primo post riguardo le tempistiche
Non ho fatto un 36TC + 5TA come erroneamente scritto ma un 24TC + 5TA
A dire il vero volevo inizialmente fare un 36TC + 5 TA ma non combinavo bene con i tempi e poi avendo la PDR temevo di eccedere in maturazione
Se ho ben capito però a Vs avviso con questa farina potrei comunque spingermi tranquillamente fino a 36-40TC anche se i presenza di PDR?
Forno: FAL Valoriani ø110 e F1
Impastatrice : Spirale con inverter
Impastatrice : Spirale con inverter
Re: 36H TC + 5 TA
Ma certo, io farei con poco più di un grammo di lievito al litro e 40 grammi di sale
2H TA +40H TC+ 6H TA
2H TA +40H TC+ 6H TA
Re: 24H TC + 5 TA
Il fatto di usare "solo" 40gr/lt di sale dovrebbe rendere anche un po' meno tenace l'impasto aiutando la stesura.
Specie in estate ho l'abitudine di abbondare un po' con il sale... infatti ne ho usato 50gr/lt
Per quanto riguarda l'olio invece anche se in basse q.tà siete contrari?
Specie in estate ho l'abitudine di abbondare un po' con il sale... infatti ne ho usato 50gr/lt
Per quanto riguarda l'olio invece anche se in basse q.tà siete contrari?
Forno: FAL Valoriani ø110 e F1
Impastatrice : Spirale con inverter
Impastatrice : Spirale con inverter
Re: 24H TC + 5 TA
Ciao Alessio,
Temperatura forno? Tempo di cottura?... mi sembrano belle ma un po’ tanto cotte...
Temperatura forno? Tempo di cottura?... mi sembrano belle ma un po’ tanto cotte...
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA