Diciamo... di tutto un po’...FedeC87 ha scritto:Ma per ottenere un cornicione si deve lasciare molto bordo senza pomodoro, o molta pasta sul bordo o entrambi?
Oppure neanche una delle 3?
Parti dal presupposto che il cornicione della verace è gonfio ma non panoso (la pizza non è né pane né focaccia, quindi ci deve essere si`massa, ma in proporzione molta piu’ aria che massa....)
La tecnica innanzituzzo è quella di spingere aria sui bordi mentre stendi....e lo fai con i polpastrelli (prima fase di stesura)....
Poi chiaramente il bordo deve essere presente, nel senso che sarà più spesso del centro....
Infine si’, il pomodoro aiuta, ma non e’ così determinante come si potrebbe pensare...il bordo si gonfia anche su una bianca ma è vero che il pomodoro aiuta a dare forma (a far rigonfiare più omogeneamente verso l’interno oserei dire...)
Ultime non ultimo: non dimentichiamo che concorrono due altri elementi determinanti: un lievito in piena forza e soprattutto un maglia glutinica erculea...
ma ci farai vedere un tuo pane? io ci conto 
