Il pane dimenticato...il pane a pasta dura.
Il web ha le sue "regole" e le immagini la fanno da padrone.
Era un panemolto diffuso ora è poco consumato, peccato perché ha un gusto unico e una struttura che non ritrovi in nessun pane.
Idratazione 46% e fatica per impastare a mano ma ti ripaga di tutto
Ricetta
Farina di forza W300 1000 g
Acqua 460 g
Lievito 30 g
Sale 20 g
Zucchero 3 g
Strutto 50 g
Impastare bene e poi raffinare con cilindratatrice...in casa braccia e mattarello
lasciare riposare 10 minuti e formare subito.
Non so se dalla foto si capisce ma ha una crosta finissima e friabile e l'interno è sofficissimo.
Molto buono.
Gaetano
Il pane dimenticato
- senzaetichetta
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Re: Il pane dimenticato
Don Gaetano, sai che tifo x te.
Ultimamente i tuoi pani non sono alla tua portata.................cosa ti succede.
So che non sono i tipici pane del sudde, ma mi sembrano, anemici poco cotti e tipo pan carré che si appiccicano alla dentiera.
Con te certe cose me lo posso permettere. Non bisogna dire che , che bello
Il tuo caro amicone
Don Lorenzo il BELLO
Ultimamente i tuoi pani non sono alla tua portata.................cosa ti succede.
So che non sono i tipici pane del sudde, ma mi sembrano, anemici poco cotti e tipo pan carré che si appiccicano alla dentiera.
Con te certe cose me lo posso permettere. Non bisogna dire che , che bello
Il tuo caro amicone
Don Lorenzo il BELLO
- senzaetichetta
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Re: Il pane dimenticato
le critiche costruttive servono a migliorarsi, ben vengano da te ma anche da tutti i forumistilorenzo ha scritto:Don Gaetano, sai che tifo x te.
Ultimamente i tuoi pani non sono alla tua portata.................cosa ti succede.
So che non sono i tipici pane del sudde, ma mi sembrano, anemici poco cotti e tipo pan carré che si appiccicano alla dentiera.
Con te certe cose me lo posso permettere. Non bisogna dire che , che bello
Il tuo caro amicone
Don Lorenzo il BELLO
Però consentimi una precisazione.
Ogni pane vuole la sua cottura , questo tipo di pane deve essere biondo non può e non deve avere il colore scuro delle pagnotte.
Per la mollica si tratta di una lavorazione che mira a creare una mollica da pan carrè per capirci ( sarebbe più giusto dire da pasta dura ) non deve esserci il minimo segno di alveolo, ho rullato con il mattarello per 10 minuti buoni per eliminare tutta l'aria dalla mollica.
La consistenza è tipica sua e questo pane è così
Agiungo ancora che fa parte di un percorso voluto, sto utilizzando farine molto deboli ( a parte questo caso, in realtà una sola dal W150 ) e idratazioni che non superano il 60%, il risultato è un pane leggero anche in tempi ragionevoli ( per me 4 ore totali con W150 sono ottime ).
Il colore e la crosta sono anche il frutto di scelte precise: vapore abbondante ( utilizzo un vaporetto per me il sistema migliore ) e temperature più "dolci", max 220°C in partenza e poi a scalare.
Il colore dorato e la crosta fine e morbida sono la naturale conseguenza ma non casuale, voluta per precisa scelta tecnica.
Presto arriveranno altri pani con altre farine il prossimo incontrerà la segale e un tipo di prefermento poco utilizzato ma molto interessante...
Grazie per avermi dato lo spunto per spiegare meglio, quando posti alle 7 della mattina devi sempre fare veloce
Gaetano
Re: Il pane dimenticato
Mi sono permesso perchè sai il tuo
So che raramente ripeti la stessa ricetta , cosa che non faccio io.
Non sono i miei pani........sei molto bravo
So che raramente ripeti la stessa ricetta , cosa che non faccio io.
Non sono i miei pani........sei molto bravo