Un video, ( grazie @Pere ) e subito parti a meditare su come puoi "adattarlo" alle tue esigenze.
C'è sempre un'idea di fondo, c'è sempre un perché.
Volevo un pane che rispondesse alle mie aspettative e fosse vicino a quello che sto inseguendo recentemente.
La mia idea è questa: estrema sofficità, scioglievolezza della mollica, niente buchi, crosta molto sottile e friabile.
Queste caratteristiche si incontrano facilmente in quello che in gergo viene definito come pane lavorato.
Per ottenere tutte queste caratteristiche servono alcuni accorgimenti, e questa è la sfida che più mi appassiona, capire e applicare le idee per arrivare a meta.
Andiamo per ordine, poi seguiranno le immagini
1 Estrema sofficità, scioglievolezza della mollica, assenza di "caverne".
I grassi aiutano a conferire scioglievolezza, friabilità e sofficità. Inoltre aiutano a regolarizzare l'alveolatura.
L'idratazione contenuta evita di generare una struttura troppo aperta ( alveoli grandi ), interagisce anche con il lievito ma per ora tralascio.
2 Crosta molto sottile e friabile. Questo ha due chiavi: vapore e temperatura di cottura.
Il vapore rallenta la formazione della crosta favorendo anche lo sviluppo ( conseguentemente maggiore sofficità ) e aiuta a formare una crosta sottile che ben si sposa con il mio pensiero di pane lavorato.
Tutto questo per raccontare qualcosa che i numeri di una ricetta non dicono.
Il risultato? per me ottimo a dispetto di tempistiche che in rete sono deprecate e non incontrano consensi...ma questa è un'altra storia
Ricetta
Farina 00 debole W150 1000 g
Acqua 600 g
Strutto 50 g
Lievito compresso 20 g
Semi di lino e di papavero Q.B. Gaetano
questa è una ricetta di un grande, Ibán Yarza. 
Anche se non sbaglio lui non ci mette parta grassa.
