24h Ta licoli e Vesuvio

[PePe RoSso]

Ciao ragazzi rieccomi con la Vesuvio di Vigevano, questa volta 24 h tutte a ta con 27 gradi e licoli.
Ricetta:
600gr farina Vigevano Vesuvio
380 gr acqua da frigo 63%
18 gr licoli rinfrescato 2 volte al 100% (3% peso farina)
21 gr sale (55 gr litro)

Confermo la bontà di questa farina in tutti i sensi, però stavolta secondo me sono arrivato più scarico di zuccheri per cui sono risultate più pallide e meno saporite.

Eccco le foto

Sabato prossimo avrò ospiti e vorrei fare lo stesso impasto ma arrivare con più zuccheri ed evitare il frigo, per cui pensavo ad un 13/14 ore ta e 5% licoli, potrebbe andare?
Resta il fatto che a me i canotti mi vengono anche se non lo cerco ma è un po’ colpa della pala piccola per poter condire più fino al bordo e schiacciare un po’ i cornicioni.

[Pere153]

Belle ma un pò scariche Complimenti.

La prossima volta prova a diminuire il LM e fare 20 ore anzichè 24.

[lorenzo]

bella prova ragazzo ..............continua

[PePe RoSso]

Ad aumentare il licoli non diminuire...giusto?

[Pere153]

Dipende, potresti portarlo al 2,5%, anche se io lasciarei inalterabile la qtà. di LM e farei 20H a TA.

[Sauzer]

PEPE !belle pizze soprattutto la prima è cotta anche bene..
Come dice Pere , diminuirei a 20 h la lievitazione e qualche grado in meno di TA , .. 27° sono parecchi.

[PePe RoSso]

Secondo me la prima è più colorata perché è rossa, e prima di infornare faccio un giro con il cucchiaio sporco di pomodoro sul cornicione.

ok qualche ora in meno. Per la temperatura esterna ho quella che manda il Cielo, non ho una cella e in cantina non mi fido di spostare l'impasto. Per cui non mi rimane che diminuire le ore nei limiti del dormibile e giocare sul lievito.

Potrei impastare verso mezzanotte e lasciare inalterato il licoli, ma non so quanto migliorerebbe perchè questo impasto era stato fatto verso le 22, solo 2 ore prima.

Se invece impastassi di mattina presto, ipotizziamo alle 7 per cuocere alle 21, con t sempre intorno ai 27 °, quanto ne mettereste di licoli?

[Pere153]

Allora fai 22 ore con un 2% di LM su farina.