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Concordo con Pere nel senso .. utilizzerei una farina più debole per problemi di digeribilità e di bilanciamento degli zuccheri .
Per il resto , stai andando molto bene
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Ma che bene e bene............ditegli la verità ..............è un artistaSauzer ha scritto:Bravo Gaetano !!!la verace ha bisogno di tempo
ma poi arriva
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Concordo con Pere nel senso .. utilizzerei una farina più debole per problemi di digeribilità e di bilanciamento degli zuccheri .
Per il resto , stai andando molto bene
Grazie per la drittaNappinerone2 ha scritto:Bravo Gaetano,
Per fare si può fare ma concordo con pere perché e troppo forte come farina.
Io andrei di autolisi. PreImpasti la sera e lasci tutta la notte ,poi riprendi il mattino e vedi che un po di maturazione a ta avviene di sicuro. Per il sale non è eccessiva la dose che hai,
Saluti pasquale.
P.s.via al lavoro che è tardi.
OK appena finisco questo sacchettino da 50 kgSauzer ha scritto:Bravo Gaetano !!!la verace ha bisogno di tempo
ma poi arriva
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Concordo con Pere nel senso .. utilizzerei una farina più debole per problemi di digeribilità e di bilanciamento degli zuccheri .
Per il resto , stai andando molto bene
Si a mangiare pizzelorenzo ha scritto:Ma che bene e bene............ditegli la verità ..............è un artistaSauzer ha scritto:Bravo Gaetano !!!la verace ha bisogno di tempo
ma poi arriva
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Concordo con Pere nel senso .. utilizzerei una farina più debole per problemi di digeribilità e di bilanciamento degli zuccheri .
Per il resto , stai andando molto bene
Non ce l'ho ancora in tasca. Ci sto lavorando. Poi magari si rivelerà una via infruttuosa.senzaetichetta ha scritto:Io mi fido di teindisciplinato ha scritto:Secondo me si può tranquillamente fare un diretto corto tutto apretto riducendo il sale anche con quella farina.quante ore mi consigli facendo solo appretto e con meno sale?
Grazie
Secondo me neanche con questa ricetta quell'impasto sarà digeribile. Dico la mia:indisciplinato ha scritto:Non ce l'ho ancora in tasca. Ci sto lavorando. Poi magari si rivelerà una via infruttuosa.senzaetichetta ha scritto:Io mi fido di teindisciplinato ha scritto:Secondo me si può tranquillamente fare un diretto corto tutto apretto riducendo il sale anche con quella farina.quante ore mi consigli facendo solo appretto e con meno sale?
Grazie
Premetto che l'unico problema che posso intravedere è nella "palatilità" (gomma).
Non credo molto al pericolo degli zuccheri disponibili, cioè non credo che una farina forte necessiti di tutte quelle ore che vediamo pubblicate di tanto in tanto in qualche tabella. Temo gli zuccheri solo nella misura in cui possono legarsi agli aminoacidi (non penso tanto al Maillard ma alla texture della pasta). Per contro, una o più soluzioni a questo problema si potrebbe trovare.
Io pensavo comunque ad almeno 8 ore tutto apretto da provare così:
1) netta riduzione del sale nell'impasto (questo dovrebbe far correre di più le amilasi come accade in una farina debole
2a) sale dall'inizio partendo dalla farina
2b) autolisi di un'ora
3) olio da aggiungere prima di chiudere l'impasto
4) chiusura tra i 21 e i 22 gradi (sarebbe meglio sopra per la maturazione degli zuccheri, ma l'impasto potrebbe prendere troppa forza.
5) aggiunta di una manciata di farro o di malto diastatico (preferirei il primo)
6) idratazione al 62 con punto pasta arretrato.
Quando parlo di zuccheri intendo sia gli zuccheri riducenti che danno vita al Maillard, sia i disaccaridi. Su questi in effetti il lievito riesce a intervenire (invertasi ecc.) solo nella fase aerobica, poi solo la maturazione enzimatica può qualcosa.