Pizza Napoletana stile "DA MICHELE"

[Orex31]

Farina Caputo Chef (90 %): 586 gr.
Criscito Caputo (10 %): 65 gr.
Tot. farina: 651 gr.

Acqua: 411 ml (63 %)
Ldb secco: 0.16 gr.
Sale: 16 gr. (40 gr a litro)
Olio di semi di arachide: 8 ml (20 gr a litro)

IMPASTO DIRETTO 16 ORE T.A.

Puntata 10 ore T.A. 23 °C
Staglio ed Appretto 6 ore a T.A.

Impasto per 4 panielli da 260 gr.

L'impasto avanzato dallo staglio, è stato messo in frigo in puntata per poter poi effettuare lo staglio per stasera a cena...

Cottura in forno F1 P134H (non moddato) con base in Biscotto in terracotta.

Cottura in 70 Secondi. Soddisfattissimo !

[Pere153]

Non male, anche se a mio avviso quel impasto non era ancora abbasatanza maturo per poterlo considerare "alla Da Michele"
Oltre al fatto che Da Michele di solito non utilizza il Criscito Caputo e fa un appretto molto più lungo.


Secondo me ti avrei venuto meglio un diretto 24 ore TA con una farina di media forza anzichè questa farina forte,
comunque ciò non toglie che le pizze fossero belle e buone, anzi
Quindi ti faccio i miei complimenti anche perchè non è facile cuocere una pizza a ruota di carro nell'F1.

[parent87]

Ciao orex,
Pizze davvero belle.
A mio avviso hai usato troppo criscito,solidamente se ne utlizza iln5% sul totale della farina.

[Orex31]

Non male, anche se a mio avviso quel impasto non era ancora abbasatanza maturo per poterlo considerare "alla Da Michele"
Oltre al fatto che Da Michele di solito non utilizza il Criscito Caputo e fa un appretto molto più lungo.


Secondo me ti avrei venuto meglio un diretto 24 ore TA con una farina di media forza anzichè questa farina forte,
comunque ciò non toglie che le pizze fossero belle e buone, anzi
Quindi ti faccio i miei complimenti anche perchè non è facile cuocere una pizza a ruota di carro nell'F1.

Ho usato io questa tempistica di sole 16 ore, perché per me 24 ore a t.a. sono un Po eccessive...e per evitare collosita nell impasto, ho usato la Caputo Rossa, anche se so che in 16 ore non è che sia matura, ma almeno, grazie al suo grado di assorbimento, mi evita appiccicosita in fase di Staglio, dato che con gli impasti fatti interamente a t.a., ancora non ho molta praticita...

Comunque, ho effettuato un altro staglio per cena, riponendo l'impasto in frigo per 7 ore dalle 07:00 alle 14:00, e lasciato in appretto 6 ore a t.a. dalle 14:00 alle 20:00, e farò la stessa cosa oggi per pranzo e per cena, staglierò a distanza di 6 ore di tempo riponendo l'impasto in frigo...così dovrebbe maturare bene...

[Orex31]

Ciao orex,
Pizze davvero belle.
A mio avviso hai usato troppo criscito,solidamente se ne utlizza iln5% sul totale della farina.

Ti ringrazio !...la prossima volta, proverò a diminuire il Criscito utilizzandolo al 5 % come da te soggeritomi...

[Pere153]

Non male, anche se a mio avviso quel impasto non era ancora abbasatanza maturo per poterlo considerare "alla Da Michele"
Oltre al fatto che Da Michele di solito non utilizza il Criscito Caputo e fa un appretto molto più lungo.


Secondo me ti avrei venuto meglio un diretto 24 ore TA con una farina di media forza anzichè questa farina forte,
comunque ciò non toglie che le pizze fossero belle e buone, anzi
Quindi ti faccio i miei complimenti anche perchè non è facile cuocere una pizza a ruota di carro nell'F1.

Ho usato io questa tempistica di sole 16 ore, perché per me 24 ore a t.a. sono un Po eccessive...e per evitare collosita nell impasto, ho usato la Caputo Rossa, anche se so che in 16 ore non è che sia matura, ma almeno, grazie al suo grado di assorbimento, mi evita appiccicosita in fase di Staglio, dato che con gli impasti fatti interamente a t.a., ancora non ho molta praticita...

Comunque, ho effettuato un altro staglio per cena, riponendo l'impasto in frigo per 7 ore dalle 07:00 alle 14:00, e lasciato in appretto 6 ore a t.a. dalle 14:00 alle 20:00, e farò la stessa cosa oggi per pranzo e per cena, staglierò a distanza di 6 ore di tempo riponendo l'impasto in frigo...così dovrebbe maturare bene...

Eccesive 24 ore a TA con una W300-320
Impasto appiccicoso con una idro del 63%

Con quella farina io faccio 27-30 ore a TA (19-22ºC) con una idratazione intorno al 67-68% e regge benissimo quella tempistica.

Non devi avere paura di spingere la maturazione. Fidati.

[Orex31]

Non male, anche se a mio avviso quel impasto non era ancora abbasatanza maturo per poterlo considerare "alla Da Michele"
Oltre al fatto che Da Michele di solito non utilizza il Criscito Caputo e fa un appretto molto più lungo.


Secondo me ti avrei venuto meglio un diretto 24 ore TA con una farina di media forza anzichè questa farina forte,
comunque ciò non toglie che le pizze fossero belle e buone, anzi
Quindi ti faccio i miei complimenti anche perchè non è facile cuocere una pizza a ruota di carro nell'F1.

Ho usato io questa tempistica di sole 16 ore, perché per me 24 ore a t.a. sono un Po eccessive...e per evitare collosita nell impasto, ho usato la Caputo Rossa, anche se so che in 16 ore non è che sia matura, ma almeno, grazie al suo grado di assorbimento, mi evita appiccicosita in fase di Staglio, dato che con gli impasti fatti interamente a t.a., ancora non ho molta praticita...

Comunque, ho effettuato un altro staglio per cena, riponendo l'impasto in frigo per 7 ore dalle 07:00 alle 14:00, e lasciato in appretto 6 ore a t.a. dalle 14:00 alle 20:00, e farò la stessa cosa oggi per pranzo e per cena, staglierò a distanza di 6 ore di tempo riponendo l'impasto in frigo...così dovrebbe maturare bene...

Hai ragione...intendevo dire che per me, erano eccessive 24 ore a t.a.,m perchè ho poca pratica nello staglio effettuato tutto a t.a....mi rimane l'impasto leggermente umido...anche perchè io faccio lo staglio senza aiutarmi con altra farina...

Eccesive 24 ore a TA con una W300-320
Impasto appiccicoso con una idro del 63%

Con quella farina io faccio 27-30 ore a TA (19-22ºC) con una idratazione intorno al 67-68% e regge benissimo quella tempistica.

Non devi avere paura di spingere la maturazione. Fidati.

[Pere153]

Ecco, sei avituato a staglire impasti a TC, quindi con una maglia più rigida, non ti preoccupare quella farina regge bene quella tempistica a TA, anche se e' vero cue la pasta si presenta
morbida e umida rispetto ad un impasto a TC, ma non c'è problema
Io staglio sempre impasti a TA e non utilizzo farina. E' solo una questione di pratica.

[PePe RoSso]

mi piacerebbe capire bene come si ottiene la pizza a rot e carretta o tipo Michele, ci sono quasi riuscito una volta con sottolievitazone e appretto molto lungo oltre la possibilità di aggiungere un po’ di pdr. Ma non so se è questa la strada giusta o se dipende anche dalla stesura ed particolare dal tirare e allargare la pizza quando è già sulla pala pizzicando il cornicione. Il fatto di allargarla sulla papà dopo averla condita lo faccio già, ma il cornicione mi si gonfia lo stesso molto, anche se ne lascio poco scoperto dal pomodoro.

[Pere153]

mi piacerebbe capire bene come si ottiene la pizza a rot e carretta o tipo Michele, ci sono quasi riuscito una volta con sottolievitazone e appretto molto lungo oltre la possibilità di aggiungere un po’ di pdr. Ma non so se è questa la strada giusta o se dipende anche dalla stesura ed particolare dal tirare e allargare la pizza quando è già sulla pala pizzicando il cornicione. Il fatto di allargarla sulla papà dopo averla condita lo faccio già, ma il cornicione mi si gonfia lo stesso molto, anche se ne lascio poco scoperto dal pomodoro.

- Panetto da 290-300 gr circa (disco da 35 cm)
- Impasto con pochissimo lievito (quasi sottolievitato, così non gonfia poi in cottura)
- Maglia di acciaio. (per poter allargare il disco a dismisura)