Caputo pizzeria 2+9 TA

[Peppe]

Buongiorno,
Vi dico solo che dopo 6 minuti con l'impasto nella kitchenaid la temperatura aveva superato i 25°. Ho dovuto fare una piccola pausa e poi riprendere. In totale avrò impastato 10 minuti. Impasto perfettamente incordato. Panetti non collassati. Non ci capisco più nulla

[Sauzer]

Ciao Peppe ! metti sempre le quantità che utilizzi per l'impasto così è più semplice comprendere.
Le pizze son venute molto bene con una botta di calore superiore sarebbero top

[parent87]

Ciao peppe belle pizze.
Prova a mettere la farina nel frigo ed usare acqua fredda in modo tale da non avere problemi durante la fase d'impasto.
Per la cottura e i dosaggi concordo con @sauzer

[Peppe]

Panetti da 255 gr

Farina 923 gr (di cui 35 gr di criscito Caputo)
Acqua 581 gr (20°)
Sale 25 gr
LDB 1.41 gr

[Pere153]

Devi riportare la ricetta basata su un litro di acqua, altrimenti non capiamo una mazza

Non male ste pizze, anche se le continuo a vedere un pò piccole.
Per quanto riguarda la temperatura finale, quoto @Parent87

Ho dovuto fare una piccola pausa e poi riprendere

La pausa puoi farla in frigo, cioè mettere la vasca dell'impastatrice con la pagnotta in frigo


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http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 156&t=2769

[Peppe]

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Non capisco... Si era sempre detto di chiudere l'impasto con una temperatura al massimo di 23,5°

[lorenzo]

mamma che belle

[Pere153]

Che temperatura hai in casa?

Se vuoi chiudere l'impasto a 23º, ipotizzo che in casa hai 23ºC, devi usare acqua fredda.

[Peppe]

Mi sto perdendo....
A casa ho 20°. Si é sempre anche fatto il discorso dell'impastatrice che non deve far riscaldare l'impasto. Sinceramente non avevo mai chiuso oltre 23,5° anche per questo motivo.

[Pere153]

Mi sto perdendo.... A casa ho 20°. Si é sempre anche fatto il discorso dell'impastatrice che non deve far riscaldare l'impasto.
Sinceramente non avevo mai chiuso oltre 23,5° anche per questo motivo.

Certo, hai ragione, ma con quella impastrice pur non volendo riscalderai troppo l'impasto.


Mi speigo meglio, la planetaria riscalda parecchio siccome sbatte l'impasto contro le pareti della vasca, quindi se non sbaglio direi che aumenta 8-9ºC la temperatura finale, ovviamente deve chiudere l'impasto intorno ai 20-23ºC. quindi se non metti l'acqua in frigo avendo 20 gradi in casa (con quella impastatrice) chiuderai l'impasto intorno ai 28 ºC se usi acqua e farina a Temperatura Ambiente. Quindi se vuoi chiudere l'impasto intono ai 20ºc per forza devi usare l'acqua sui 11-12ºC, cioè fredda.

PS: Di sicuro è stato proprio questo il tuo problema, temperatura finale non ottimale.