Farina caputo 745gr
Acqua 502gr (67%)
Sale 20 (40gr / kg)
Ldb 0.9gr (TA 19)
14H
9 Puntata + 5 Apretto
Impasto prerato alle 00.00, lo staglio sarà effettuato alle 09.00 e la cottura è prevista per le 14.
Più tardi integrero con foto e condimenti, però mi serve un consiglio per lo staglio. Finché l idro è al 63 non ho nessuno problema, a % piu alte l impasto è molto appiccicoso e mi resta attaccato alle mani. In che modo fate lo staglio? Inoltre aggiungete farina? Perché volevo evitare di usare farina in questa fase, altrimenti è inutile fare un 67% se poi tra farina in staglio e stesura poi torno al 63?
Verace Alta Idro
Moderatore: Juanta
Re: Verace Alta Idro
Io metto un velo di farina sul marmo e staglio a mozzarella. Comunque se la maglia è ben formata e l'impasto non è molto lievitato non serve usare molta farina.
Re: Verace Alta Idro
Ho usato pochissima farina (l impasto non era neanche troppo appiccicoso), diciamo che avro aggiunto circa 1g di farina.
Quindi teoricamente adesso ho un panetto da 256g di cui 151g farina e 101g acqua quindi idro che passa da 0.67333% a 0.6688%
In attesa di capire quanta farina userò per la stesura. Ovviamente sempre parlando per ipotesi, visto che la stesura sara fatta su farina e con questa idro se ne appiccherà abbastanza (secondo voi esagero se calcolo 5g di farina in fase di stesura?), potrebbe diventare anche 156g di farina e 101g acqua quindi idro al 0,6474%
Altra domanda che mi faccio, se avessi fatto un impasto con idro al 64% senza poi usare farina, rispetto a questo impasto che ha fatto puntata ed apretto al 67% a livello di impasto e cottura ci sarebbero delle differenze?
Scusate questo post molto palloso, ma visto che non riesco mai a notare la differenza di idro nei miei impasti, voglio cercare di esaminare anche i dettagli.
Inoltre oggi voglio provare a cuocerle entro i 60secondi, porto il biscoto del mio F1 modificato a circa 530gradi e dopo 60secondi tolto (anche con il rischio di avere la pizza ancora cruda
)
Quindi teoricamente adesso ho un panetto da 256g di cui 151g farina e 101g acqua quindi idro che passa da 0.67333% a 0.6688%
In attesa di capire quanta farina userò per la stesura. Ovviamente sempre parlando per ipotesi, visto che la stesura sara fatta su farina e con questa idro se ne appiccherà abbastanza (secondo voi esagero se calcolo 5g di farina in fase di stesura?), potrebbe diventare anche 156g di farina e 101g acqua quindi idro al 0,6474%
Altra domanda che mi faccio, se avessi fatto un impasto con idro al 64% senza poi usare farina, rispetto a questo impasto che ha fatto puntata ed apretto al 67% a livello di impasto e cottura ci sarebbero delle differenze?
Scusate questo post molto palloso, ma visto che non riesco mai a notare la differenza di idro nei miei impasti, voglio cercare di esaminare anche i dettagli.
Inoltre oggi voglio provare a cuocerle entro i 60secondi, porto il biscoto del mio F1 modificato a circa 530gradi e dopo 60secondi tolto (anche con il rischio di avere la pizza ancora cruda
)
Re: Verace Alta Idro
Io ti consiglio uno staglio molto leggero utilizzando un po di farina...la tecnica a mozzatura come dice Pere è ottima.
Aspettiamo le pizze
Aspettiamo le pizze
Emanuele
FORNO EFFEUNO P134H BYFDM
FARINA:CAPUTO(Pizzeria,blu,rossa)-MOLINO DENTI(Anima Verace)-VIGEVANO TRAMONTI-PETRA SPECIAL-PETRA 3-FARINA FUTURA
IMPASTATRICE SPIRALE BYFDM
FORNO EFFEUNO P134H BYFDM
FARINA:CAPUTO(Pizzeria,blu,rossa)-MOLINO DENTI(Anima Verace)-VIGEVANO TRAMONTI-PETRA SPECIAL-PETRA 3-FARINA FUTURA
IMPASTATRICE SPIRALE BYFDM
Re: Verace Alta Idro
La farina che si attaccherà al panetto nella stesura dipenderà molto della qualità della maglia glutinica.
Quindi se la maglia non ha ceduto vai tranquillo la farina non si attacherrà. Puoi anche usare per lo spolvero sul bancone la semola rimancianta.
Quindi se la maglia non ha ceduto vai tranquillo la farina non si attacherrà. Puoi anche usare per lo spolvero sul bancone la semola rimancianta.
Re: Verace Alta Idro
L incordatura c era ed in effetti di farina non ci è rimasto niente, al massimo sara stato 1o 2 grammi in piu volendo stare larghi.
La cottura sia di margherita che marinara è stata fatta con biscotto che segnava 530gradi ed in 60secondi, prossima volta per la margherita 5/10secondi in piu di cottura.
Stesura senza fattica, condita sulla pala perche con questa idro ho paura che il trascinamento di faccia rompere il fondo, mentre con questo sistema non ho avuto nessuna difficolta, quindi lo userò anche la prossima volta.
Venendo al gusto, ho preferito la margherita della scorsa volta (proprio perché avrei dovuto cuocerla un po di più). Per wuanto riguarda la marinara era perfetta!!! Zero effetto gomma, leggerissima.
Veramente molto soddisfatto, peccato per quei secondi della margherita, ma avevo paura si bruciasse, invece avrei dovuto lasciarla di piu. Non ho mai girato le pizza per paura di perdere la temperatura (ho il triplo vetro).
La cottura sia di margherita che marinara è stata fatta con biscotto che segnava 530gradi ed in 60secondi, prossima volta per la margherita 5/10secondi in piu di cottura.
Stesura senza fattica, condita sulla pala perche con questa idro ho paura che il trascinamento di faccia rompere il fondo, mentre con questo sistema non ho avuto nessuna difficolta, quindi lo userò anche la prossima volta.
Venendo al gusto, ho preferito la margherita della scorsa volta (proprio perché avrei dovuto cuocerla un po di più). Per wuanto riguarda la marinara era perfetta!!! Zero effetto gomma, leggerissima.
Veramente molto soddisfatto, peccato per quei secondi della margherita, ma avevo paura si bruciasse, invece avrei dovuto lasciarla di piu. Non ho mai girato le pizza per paura di perdere la temperatura (ho il triplo vetro).
Re: Verace Alta Idro
Complimenti, ottimo risultato.Sulla Marinara ci sta un pò di origano e basilico
