IMPASTO PIZZA NAPOLETANA CON TECNICA AUTOLISI

[smilletta]

Orex ma che bravo che sei

[paolopf3]

Bravo!


Cosa hai notato ti ha dato in più l'autolisi?





Paolo

[Sauzer]

Orex bravo , sicuramente un premio per l'impegno
Non sono male , comunque le tempistiche sviluppate in modo così laborioso sono poco efficaci.
Se posso dare un piccolo consiglio cercherei un impasto più semplice da realizzare e soprattutto da ripetere in caso di successo .
Per il resto BRAVO !

Ti ringrazio Sauzer !...in verità l' impasto era calcolato per fare tutto in 18 ore a t.a. (anche il lievito era stato calcolato per questa tempistica), solo che, dopo le prime 12 ore di puntata a t.a., ho effettuato lo staglio a t.a., e dopo la prima ora a t.a. di appretto dei panielli, mi ero reso conto che in frigo non avevo la mozzarella per poter condire ed infornare per pranzo, altrimenti i panielli avrebbero dovuto fare solo altre 6 ore di appretto a t.a., dalle 07:00 alle 13:00, invece, a causa della mancanza della mozzarella, ho dovuto riporre i panielli in frigo già formati, così da posticipare l'infornata a cena (con la mozzarella già acquistata però...ahahah)...ecco perchè questa tempistica...comunque, ho notato che i panielli, tenendoli in frigo in appretto, poi quando li ho tirati fuori circa 5 ore prima, in cottura, mi hanno tirato fuori questa Mako che a me piace molto...infine l' autolisi l'ho effettuata, per poter avere un punto pasta un po più sodo, in quanto, siccome non ho molta pratica con gli impasti fatti interamente a t.a., quando andavo a fare lo staglio a t.a., mi capitava che l'impasto mi risultava appiccicoso, quasi colloso...invece con l'autolisi, pare abbia risolto questo problema, perchè siccome l'autolisi favorisce un maggiore assorbimento dei liquidi, allora forse è anche vero che l'impasto stesso risulti più sodo e meno umido o comunque meno appiccicoso...o per lo meno, è questa l'impressione che ho avuto a tatto quando ho stagliato...diciamo che ho scelto di fare anche l'autolisi, solo per una mia facilità in fase di staglio a t.a.

Ottima analisi Orex è molto bello cercare di comprendere un impasto e provare a correggerlo , anche per me l'autolisi è ormai parte integrante di ogni impasto .

[Orex31]

Orex ma che bravo che sei

Grazie Smiletta !!!...

[Orex31]

Bravo!


Cosa hai notato ti ha dato in più l'autolisi?





Paolo

Ho notato un miglioramento nello staglio, in quanto solitamente, facendo impasti tutti a t.a., durante la fase di staglio, mi risultava l'impasto un po appiccicoso (anche perchè io non mi aiuto con altra farina), mentre invece con autolisi ho un punto pasta un po più sodo ed asciutto, e quindi meno appiccicoso...inoltre, ho utilizzato l'autolisi, anche perchè si dice che crei un volume maggiore nell'impasto, e quindi magari si ottiene anche un volume maggiore nel cornicione...