DOSI PER 4 PANIELLI DA 260 / 270 GR.
Farina CAPUTO CHEF: 580 gr.
Criscito CAPUTO: 64 gr. (10 % Sul totale farina)
TOT. Farina: 644 gr.
Acqua: 418 ml (65 % IDRATAZIONE)
Ldb: 0,79 gr (1,89 gr / Litro)
Sale: 17 gr. (40 gr / Litro)
AUTOLISI AL 50 % Sulla farina CAPUTO CHEF:
Farina: 322 gr.
Acqua: 177 gr.
Tot. Autolisi: 499 gr.
Autolisi impastata per circa 2 minuti con planetaria con foglia a velocità minima.
Maturazione Autolisi di 2 ore e mezza a T.A.
CHIUSURA IMPASTO:
Autolisi (499 gr) + Farina rimanente CAPUTO CHEF (258 gr.) + Criscito (64 gr.) + Acqua rimanente (241 ml) + Ldb (0,79 gr) + sale (17 gr).
Inserire l’autolisi nell’impastatrice, versare tutta la rimanente acqua e tutta la rimanente farina e criscito ed azionare l’impastatrice con gancio ed impastare per circa 10 minuti. Versare il sale dopo i primi 5/6 minuti di impastamento.
T.A. 18 °C / T. FRIGO 7/8 °C
TEMPISTICHE:
ORE 16:30 / 19:00 – 2 ORE E MEZZO MATURAZIONE AUTOLISI A T.A.
ORE 19:00 / CHIUSURA IMPASTO
ORE 19:00 / 07:00 – 12 ORE PUNTATA A T.A.
ORE 07:00 – STAGLIO PANIELLI
ORE 07:00 / 08:00 – 1 ORA APPRETTO A T.A.
ORE 08:00 / 15:00 – 7 ORE APPRETTO IN FRIGO
ORE 15:00 / 20:00 – 5 ORE APPRETTO A T.A.
ORE 20:00 – STESURA E COTTURA
COTTURA IN FORNO ELETTRICO F1 P134H (NON MODDATO) A 450 °C IN 70 SECONDI CON BASE BISCOTTO IN TERRACOTTA.
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