Nuovo test farina Piantoni: 12H oppure 22H?

[Peppe]

Alla fine son riuscito a fare una 14H a TA 18° con Idro al 64%: 1H trasporto, 7H di massa e 6H di panetti.

3883 gr farina Piantoni (di cui 150 gr di criscito Caputo)
2485 ml di acqua
112 gr di sale
5,3 gr di LDB

Come mi avete consigliato, ho ridotto il sale a 45gr per litro di acqua.
Mancano 4 ore e già ci sono tantissime bollicine e purtroppo i panetti si stanno pure azzeccando tra di loro. Spero di cavarmela meglio con la spatolina di plastica che di solito si usa per le torte.

[Peppe]

Purtroppo questa volta non è andata molto bene. Rispetto alla volta scorsa ho fatto 14h di lievitazione (4 in meno) ed ho messo 45 gr di sale per litro di acqua (5 in meno). Preciso che la giornata é stata particolarmente piovosa e che la farina l'avevo pesata e preparata la sera prima (nella vasca dell'impastatrice). Comunque sia, i panetti (270 gr), al momento della stesura, erano completamente spiattellati, appiccicaticci ed anche troppo rilassati. Ogni volta che tiravo la pizza sulla pala o si rompevano o si allungavano. Nella foto le due pizze iniziali che ho fatto con calma, perché poi é stato un calvario e ne ho buttati diversi che si son rotti sia prima di infornare che dopo

[Pere153]

Belle pizze nonostante tuto, te la sei cavato bene.
Concordo con te pero' che qualcosa non è andata bene.


Guardando la tua pagnotta c'è qualcosa che non va...
Il tuo errore- secondo me- è il punto di pasta. Sembra che sei andato oltre il punto di stabilità della tua farina
siccome pur essendo un impasto a bassa idratazione sembra rilassare acqua.





Non e' normale avere a fine appretto (con la tua idratazione) quei panetti così spiattelati
la maglia non ha retto bene, hai avuto un problema di cedimento.



Prova ad impastare a mano, solo così capirai il punto di pasta.

[Peppe]

Prova ad impastare a mano], solo così capirai il punto di pasta.

Per un periodo ho impastato a mano, ma non è andata bene. Il problema é anche la kitchenaid che ho, perché ci puoi fare al massimo 1 kg di farina, ed io spesso ne metto molta di più, e comunque mi tocca fare impasti multipli.
Per le prossime pizzate ho deciso di fare solo 6 panetti da 275 gr con Idro al 62% per volta (praticamente giusto 1 kg di farina), o al massimo multipli di 6.
Io credo che anche la kitchenaid non sia il massimo, soprattutto se si sfora con i quantitativi, come ho fatto io.

P.S. mi son deciso per l'impastatrice a spirale Famag Grilletta IM8 da 5 kg di farina (quella con cestello girevole, estraibile e 10 velocità). Costa la metà o anche meno della forcella sunmix.