Voi che procedimento seguite?

[Alessio77]

Una mia curiosità personale
Nella preparazione di un impasto per verace voi che procedimento seguite?
Stando a quanto riportato sul disciplinare della pizza napoletana si dovrebbe partire versando tutta l' acqua aggiungendo man mano farina
Ho letto però che molti di voi preferiscono fare il contrario partendo ovvero dalla farina.
Dalla mia esperienza posso dire che partendo dalla farina mi risulta più facile far assorbire all'impasto una maggior percentuale di H2O.
Non a caso gli impasti alta idratazione per teglia vengono fatti con questo metodo.
Ora considerando che un ottimo impasto per verace dovrebbe comunque prevedere almeno un 65% di idro, non sarebbe preferibile utilizzare questo procedimento?
Avete riscontrato differenze sul risultato finale in termini di gusto, estensibilità, leggerezza, alveolatura?
Premetto che l'impasto sarebbe fatto con impastatrice a spirale e con l'uso di LBF e non LN
E per quanto riguarda il sale? a che punto lo inserite?
Mi hanno sempre insegnato che sale e lievito non devono andare a contatto diretto per non ridurre la vita del lievito stesso.
In molti video (anche di pizzaioli molto noti) si vede però che molti sciolgono il lievito nella stessa acqua dove è stato appena sciolto il sale...
Io credo ci sia un motivo ben preciso anche se all'apparenza può sembrare un errore ..
Sarei curioso di conoscere la Vs opinione in merito
Grazie

[parent87]

Ciao Alessio,
Premetto che non sono un fan accanito del disciplinare ma in linea di massima lo rispetto.
Io parto sempre dall'acqua e mi è capitato di fare anche impasti al 70% ma non ho mai avuto notevoli problemi (impasto con una planetaria keenwood).
Il ldb lo sciolgo all'inizio e il sale lo metto a metà del ciclo di impasto.
Sale e lievito non vanno mai insieme e molti pizzaioli li usano in susseguirsi,solo dopo aver sciolto prima bene il sale successivamente vi sciolgono il lievito.
Almeno io ho sempre visto fare così.
Saluti

[lorenzo]

Ciao...ci sono 1000 pensieri e 1000 scuole.
Io se non faccio autolisi, metto tutta la farina, la faccio ossigenare x qualche minuto poi inizio a mettere circa il 60% di h2o con il lievito e faccio incordare leggermente, poi continuo a versare l'acqua, infine il sale ed un goccino di acqua che mi sono lasciato.
Riposo x 10', 3 giri di vasca e poi in contenitore chiuso

[Pere153]

Parto dall'acqua, sale, lievito e farina.

[indisciplinato]

Parto dall'acqua e soprattutto dalla libertà di non sottostare a nessun disciplinare o moderatore.

[Nappinerone2]

Io metto tutta l'acqua, un cucchiaio alla volta e velocità media facendo sciogliere bene la farina per circa il 60 % di essa ,aggiungo il lievito sciolto in circa 10 CL di acqua e faccio girare. Altri 20% di farina sempre un cucchiaio per volta e poi il sale piano piano mentre gira . concludo con la restante farina aumentando la velocità per brevi tratti facendo sbattere nella ciotola .
impasto con la foglia,che per me amalgama bene e non lascia grumi .Quando fermo limpastatrice stacco l'impasto dalla foglia per poi continuare fino alla corda.

Saluti pasquale.

[Paolosalva]

Il disciplinare della verace napoletana prevede:
un'idratazione tra il 56% e il 59% a seconda della forza della farina
Il sale dovrebbe essere il 5% 5,5% sul peso dell'acqua
Si versa l'acqua nell'impastatrice e le si scioglie il sale dentro, si aggiunge il 10% della farina totale e si mescola, a questo punto si aggiunge il lievito di birra fresco stemperato (3 grammi per un litro d'acqua), io tengo indietro un po' d'acqua per scioglierlo , successivamente si aggiunge gradualmente il resto della farina.
Poi ognuno fa come vuole, ma probabilmente se si segue questo sistema si sbaglia difficilmente.