Poi rispondo alla tua ultima domanda
....me ne ero dimenticato ..... 
Meglio sarebbe avere a disposizione magari due sourdough uno in fase liquida e uno in fase solida , per la loro differenza in termini di gusti e profumi , nel solido magari coltivato a temperature miti (max 25-26°C) ci sono più sentori acetici e più sostanze volatili adatto per pane e simili ,il liquido ad es. lo vedrei meglio per grandi lievitati da pasticceria dove ci sono sentori meno forti (acido lattico).
