Pizzata 28/01/18 Caputo pizzeria - 18+6 TA

[Peppe]

Buongiorno,
A pranzo dovrei piazzare. Mi sono accorto che, nel retro cucina dove avviene la lievitazione, non ci sono 20°, ma poco più di 18°. È una stanza non riscaldata ma con temperature simili sia in estate che in inverno. Fatto sta che ho messo 1,9 gr di lievito invece che 2,4 gr. In pratica dovrei pizzare a 29/30 ore, ma ovviamente non è possibile anche perché non so come si comporta la Caputo pizzeria con questa tempistica! Speriamo bene

P.S. i panetti che ho fatto per il panuozzo, invece ho la possibilità di infornarli nel tardo pomeriggio.

[lorenzo]

dovresi andare bene con i 18°, è una ta ideale.
Se vedi che non vanno, inizia a mettere quelli che infornerai x primi nella stanza più calda.
Man man così

[Sauzer]

Ciao Peppe , Lorenzo ti ha detto bene , la temperatura della lievitazione è basilare per la riuscita di un buon impasto.
Visto che attualmente le temperature esterne sono ancora molto basse , la temperatura minima in casa (zona lievitazione) non dovrebbe essere sotto i 20 °.

[Pere153]

Non succede nulla, con quella TA ti occorre 1 gr/L LdB.

[Peppe]

Purtroppo qualcosa é andato storto, anche se non ho ancora capito bene cosa! Al momento della stesura i panetti erano duri da stendere ed avevano cambiato colore. In particolare dopo essere riuscito a stendere con non poca difficoltà un minimo di disco, si notava molto la differenza. Il colore andava da un bronzo (esterno del panetto) ed un bianco latte (interno del panetto). Non ci sono stati spifferi nella cassetta e come ho detto la temperatura era più bassa di un paio di gradi rispetto a quanto preventivato. É la classica stanza calda d'inverno e fresca d'estate, che mi torna davvero comoda perché ho una temperatura pressoché costante. La cottura purtroppo non é stata il massimo perché in alcuni punti la pasta era troppo spessa ed è rimasta un po' cruda. Comunque sia, per rimediare al danno, mi son buttato sul panuozzo, che ho un po' bruciato...

P.S. probabilmente tre kg e mezzo di farina sono troppi da impastare a mano.

[Pere153]

Continui ad avere problemi di estensibilità. prova a fare l'appretto nella solita cassetta di plastica.

[Peppe]

Continui ad avere problemi di estensibilità.

Esattamente, ma credo sia dovuto all'impasto di oltre 3 kg tutto a mano.
Ieri sera ho impastato di nuovo con la kitchenaid (idratazione al 65% con caputo pizzeria 15+7 a TA). Stasera preparo i panuozzi ed alla fine cerco di infornare una pizza rettangolare con un panetto di 400 grammi.