Ciao Ermi, non ne sono pienamente convinto, anche se teoricamente sarebbe logico che una maggiore idratazione conduca ad una maggior morbidezza, a parità di tempo di cottura.erminio78 ha scritto:ZioZucchino ha scritto:Per certi tipi di prodotto alta idratazione non significa affatto, imho, morbidezza.
Un esempio è il pane.
La ciabatta, tipicamente ad alta idratazione, non è certamente morbida, seppur sublime.
Al contrario, a bassa idratazione, magari con l'impiego di grassi dell'impasto, si riesce invece ad ottenere una mollica morbida e soffice.
Ed invece è proprio l'acqua che ti crea la mollica più morbida , parlo di mollica non di crosta, infatti i pani molto idratati o la pizza in teglia, cotti per bene perchè è fondamentale, mantengono la mollica morbida proprio per l'idratazione più spinta.
Poi i grassi olio evo o strutto nella pizza o focaccia, dona friabilità e la morbidezza ce l'avete o con idro diciamo alte, oppure si può scendere di acqua ma si deve scendere di proteine con la farina, ovviamente ci interessano quelle insolubili, e lavorare con W basso.
Poi anche l'utilizzo di altri tipi di grano, vedi quello duro, garantisce sofficità
Pertanto come si "spiega" la croccantezza della crosta e la focaccia molto asciutta della ciabatta ?
L'alta idratazione dovrebbe/potrebbe facilitare la lievitazione durante la cottura, la formazione di grossi alveoli e quindi l'evaporazione dell'acqua in eccesso.
Cosa che invece accade meno facilmente laddove si abbia a che fare con idratazioni inferiori, dove l'alveolatura è più fitta.
I pani a lunga conservazione, del resto, non prevedono alte idratazioni e sono generalmente a crosta non croccante (al più leggermente friabile) e con mollica molto fitta ed omogenea (all'esatto opposto della ciabatta e/o altri pani ad altra idratazione).