Indiretto LML 2+22 ore a TA

[indisciplinato]

Io ho notato che se inserisci il fermento triplicato hai anche più elasticità. Comunque bilanciando forza e allungando l'apretto se ne viene a capo. È che ti porti comunque un po' di gomma aumentando la forza. Difficile centrare tutti gli obiettivi.

[Sauzer]

Questo è un modo costruttivo per portare avanti un discorso

[Pere153]

Io conservo (adesso con temperature normali) il mio LM a temperatura ambiente (18-20 gradi)
faccio ogni giorno un rinfresco di mantenimento.

80 LM
88 Farina Tipo 0 W300
66 H2O 22ºf (75%)

-Ogni quanto va rinfrescato il LM a TA?

-Regge bene 24 ore a TA con un solo rinfresco, senza sbilanciarsi (siccome dopo 12 ore è gia collassato)?

[senzaetichetta]

Io conservo (adesso con temperature normali) il mio LM a temperatura ambiente (18-20 gradi)
faccio ogni giorno un rinfresco di mantenimento.

80 LM
88 Farina Tipo 0 W300
66 H2O 22ºf (75%)

-Ogni quanto va rinfrescato il LM a TA?

-Regge bene 24 ore a TA con un solo rinfresco, senza sbilanciarsi (siccome dopo 12 ore è gia collassato)?

Ogni volta che arriva al picco e prima che ceda.

[Pere153]

Riesce sbilanciarsi con quelle 12 ore di fermentazione a TA una volta collassato?

Meglio fare un rinfresco 1:2?

[senzaetichetta]

Riesce sbilanciarsi con quelle 12 ore di fermentazione a TA una volta collassato?

Meglio fare un rinfresco 1:2?

Puoi aumentare il rapporto farina lievito e arrivare anche a 18°C per il mantenimento. Avevo letto, credo D.Di Muzio, che sotto i 10°C c'è un danneggiamento della flora del lievito....questo in linea teorica.

[Pere153]

Quindi dovrei rinfrescarlo così

40 LM
80 Farina
60 H2O

[senzaetichetta]

Quindi dovrei rinfrescarlo così

40 LM
80 Farina
60 H2O

Ni, non puoi in eterno fare rinfreschi con più farina rispetto al lievito ( intendo rapporto 1:1 ) alla lunga indebolisci il lievito.
Calcola anche che mantenendo il 70% ( circa ) di idratazione non fai altro che velocizzare il tutto, non a caso il lievito madre solido si mantiene con idratazioni dal 30 al 46%.
Potresti provare in acqua, in quel modo fai 1 giorno senza problemi di alcun tipo.

[Pere153]

Tenerlo in acqua non è comodo almeno per me.

Continuerò poi a rinfrescarlo 1:1 tanto con queste temperature non ho problemi. Grazie.

[indisciplinato]

Credo che sia sufficiente anche un solo dito di acqua. Io rimango molto scettico su questa tecnica anche se molti danno riscontri positivi. Vero è che il lievito deve "respirare". In realtà scrivere "respirare" è una terribile semplificazione perché una buona componente del nostro lievito ha una sintesi che non prevede il consumo di ossigeno. Più probabilmente la possibilità di espandersi liberamente verso l'alto consente di liberare più facilmente metaboliti che ne rallentano il funzionamento. Non credo che la parte sottostante possa comunque ricevere ossigeno dall'alto, ma sono convinto che nell'espansione riesca a consumare meglio l'ossigeno disponibile (quando si scrive che l'ossigeno finisce nella prima ora credo che il pensiero vada agli atomi in prossimità degli organismi monocellulari). Poi anche sul monocellulare ci sarebbe parecchio da dire perché i lieviti operano raggruppandosi insieme e sviluppano tecniche complesse di cooperazione. Alcune cellule ad esempio sembrano più attive di altre nella sintesi della invertasi. Particolare attenzione va data anche alla cooperazione tra lieviti e lab, in particolare a come alcuni lab operino in simbiosi "geografica" sfruttando alcune cavità delle cellule del lievito per attaccarsi intorno. Insomma è tutto un mondo da scoprire, ma anche già scoperto, da cui è difficile trarre implicazioni pratiche ma almeno sembra più facile giustificare e comprendere alcune tecniche empiriche tramandate nel tempo che funzionano ma non sappiamo perché.