Differenza farine Caputo: pizzeria e rossa

[Peppe]

Questa volta penso sia andata meglio. Ho impastato tutto a mano esattamente come nel video che mi ha postato @senzaetichetta. Effettivamente prima non eseguivo né l'operazione di piegatura e né quella di lisciatura, in quanto dalla kitchenaid mettevo direttamente l'impasto nel contenitore per la puntata.

Quali "migliorie" dovrebbero portare queste due fasi a parte l'estetica?

[senzaetichetta]

Questa volta penso sia andata meglio. Ho impastato tutto a mano esattamente come nel video che mi ha postato @senzaetichetta. Effettivamente prima non eseguivo né l'operazione di piegatura e né quella di lisciatura, in quanto dalla kitchenaid mettevo direttamente l'impasto nel contenitore per la puntata.

Quali "migliorie" dovrebbero portare queste due fasi a parte l'estetica?

Adesso l'impasto è ok
In realtà non si tratta di estetica ma rende la misura della formazione del glutine.
Impasto non liscio=formazione del glutine incompleta, questo, a seconda dei casi, può non essere un bene.
Il discorso è lungo e per ora mi fermo ma incordare di più o di meno equivale a formare di più o di meno il glutine e questo varia in funzione del prodotto che vuoi ottenere....in sintesi il famosissimo punto pasta.
In questo video puoi vedere la prova velo

phpBB [video]

[Pere153]

@Senza/Rino Gaetano

@Peppe, bravo, adesso quell'impasto è tutta un'altra storia,
ora dovresti riuscire a sfornare un'ottima pizza

[paolopf3]

@Peppe
vedi che il colore è cambiato?
E' diventato bianco latte e la superficie è setosa, cioè liscia e l'impasto si è "asciugato".

Questi sono i segnali che l'impasto è pronto.

Quello che varia è il tempo per ottenerlo.
Il tempo varia in funzione della quantità di acqua che metti, del sale e della metodologia che usi per impastare.
Io sono per impastare senza soste, specialmente se l'idratazione si mantiene bassa ( al massimo 70-72% ).
Non mi chiedere xchè, ma TUTTI qui a Napoli fanno così.
Temo che abbia a che fare con la gommosità finale, ma è solo un'impressione.

Io personalmente preferisco abbondare con il lievito che metterne troppo poco.
D'altronde le q.tà che mettiamo sono infinitesimali, per cui che differenza c'è tra 0,6 o 0,8 gr/lt?
Il rischio che corri a metterne la q.tà giusta giusta è troppo elevata per correrlo.
Una pizza non lievitata fà veramente schifo, per me.

Tempi di lievitazione/maturazione di 24h in media.




Paolo

[Peppe]

Grazie a tutti per il continuo supporto.
É andata un pochino meglio, ma neanche tanto! L'importante è migliorare anche se a piccoli passi.
Sotto c'è la ricetta che ho seguito con la Caputo pizzeria. Della rossa non entro nei meriti perché la procedura per l'impasto era sbagliata.

Questa volta nessun panetto spiattellato, però ho avuto problemi con la stesura. Mi risultava difficile stendere il disco (panetti da 240 gr). Non riuscivo ad andare oltre un certo diametro che comunque rimaneva piccolo. La pasta si assottigliava in diversi punti del disco.

Invece per quanto riguarda la cottura, con le prime pizze vado meglio. Quelle successive inizio a bruciarle sopra, soprattutto quei bollini neri (che odio!), che stavolta erano giganti e comparivano anche all'interno del disco.

[Pere153]

Molto meglio! Bravo.

Secondo me il problema e' che hai messo troppo lievito (1,5 gr/L)
Con quella tempistica (22H) e TA (20º) bastavano 0,9-1 gr/L

[smilletta]

Accidenti .la versione per Android è ancora sul vecchio calcolo. Se vai sulla versione online ti avrebbe restituito 0,64 gr. Che secondo me era la quantità giusta. Chiedo venia per il ritardo ma aggiorneremo l’app Android al più presto. Spero entro domenica

[ZioZucchino]

Vorrei provare anche io una di queste due farine, acquistandone 5 chiletti dall'amazzone.

Qualcuno che le ha provate entrambe sa dirmi se effettivamente la blu abbia un sapore maggiore rispetto alla rossa, nonostante quest'ultima sia da preferirsi caso di lievitazioni medio/prolungate ?

[Pere153]

@Zio, prendi la Cuoco cioè la Rossa è disponibile in confezioni da 1 e 5 chili, la Caputo Blu Pizzeria è solo diponibile in sacchi da 25 kg.
La Caputo Blu che trovi su Amazon è la Classica Una Tipo 00 W230.

[ZioZucchino]

Grazie Pere... credevo invece che i pacchi da 1kgx5 in vendita sull'amazzone fosse proprio la blu pizzeria.

Solo la rossa, quindi, è disponibile in pacchi da 1 kg ?

Stai a vedere che mi tocca tornare a fare lievitazioni da minimo 24h...