l'incordatura è un termine "maccheronico" per indicare che l'impasto è concluso, cioè che la maglia glutinica si è formata grazie alla energia meccanica che hai fornito all'impasto stesso tramite l'impastatrice e/o le braccia e alle reazioni chimiche dell'impasto stesso ( che non sto qui ad elencarti xchè non le so
).A me interessa l'energia meccanica che trasferisci all'impasto.
Bisogna sapere cosa si sta facendo, in modo da ottenere il prodotto che si vuole.
Si parla molto spesso del lato chimico dell'impasto ( farine, lieviti, pre fermenti, etc. etc. ) mentre si tralascia la cosa più semplice ma meno appariscente: come impastare.
Tutto concorre alla buona riuscita di un impasto anche, io ritengo soprattutto, il metodo di impastamento.
Per quanto riguarda il tempo di appretto leggi il mio post precedente.
Paolo