Impasto composto da un mix di Farina debole W 220 tipo 0 proteine 11 gr (90 %) + 10 % integrale...mixato il tutto...idratazione finale del 70 %...ldb 3,40 gr a litro e sale 40 gr a litro...
Poolish di 8 ore a t.a. composto da:
Tutta l acqua, tutto il lievito, e farina nello stesso peso totale.sell acqua (quindi.Se l idratazione è del 70 %, il Poolish è del 70 %)...
Impastato per pochi minuti (3 minuti) fino alla fase crema e poi lasciato maturare a t.a. per 8 ore...
Terminate le 8 ore.di Poolish, ho effettuato la chiusura impasto inserendo la restante farina e sale ed impastato fino ad incordatura...
2 ore puntata a t.a.
Ulteriore puntata in frigo per 20 ore, Staglio a freddo ed appretto di 5/6 ore a t.a.
Totale: 36 ore (comprese le 8 ore di Poolish)
Cottura in forno elettrico F1 P134H (NON MODDATO) a 450 gradi in 70 secondi Con Biscotto in terracotta.
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