Prima pizza verace @Peppe

[Pere153]

1- Non era bagnato, doveva esserlo? L'altra volta ho coperto i panetti con il coperchio che ho realizzato per la cassetta.

2- Il panetto da 270 normalmente a che diametro si riesce a stenderlo?

3- Mi consigliate anche un pirometro laser attendibile? Il mio arriva a 520 gradi ma non lo vedo molto attendibile. Possibile che dopo un'ora di accensione del forno con entrambi i termostati a 450 gradi, il biscotto non superi i 400 gradi?

Complimenti @Peppe, hai fatto un gran passo avanti

1- Sì, non deve lasciar passare aria.

2- 270 gr=32cm, io starei intorno ai 230-250 grammi (30 cm)

3- Ogni volta che inforni la temperatura scende 50 gradi, quindi devi controllare la temperatura prima di infornare.

[Peppe]

2- 270 gr=32cm, io starei intorno ai 230-250 grammi (30 cm)
.

Nell'ultima foto (dove il piatto é di 33 cm) sono riuscito a stendere il panetto da 270 gr a poco più di 20 cm. Appena provavo a stenderlo di più si assottigliava in qualche punto ed ho capito che a quel punto é meglio buttare il panetto, perché appena si inforna si forma un buco e da lì vi lascio immaginare il seguito..

Mi consigliate un pirometro attendibile? Capisco che il biscotto Saputo che ho sia da 32 mm, ma mi sembra strano che dopo un'ora con i termostati a 450 resti ancora sotto i 400 gradi.

[Pere153]

2- 270 gr=32cm, io starei intorno ai 230-250 grammi (30 cm)
.

Nell'ultima foto (dove il piatto é di 33 cm) sono riuscito a stendere il panetto da 270 gr a poco più di 20 cm. Appena provavo a stenderlo di più si assottigliava in qualche punto ed ho capito che a quel punto é meglio buttare il panetto, perché appena si inforna si forma un buco e da lì vi lascio immaginare il seguito..

Mi consigliate un pirometro attendibile? Capisco che il biscotto Saputo che ho sia da 32 mm, ma mi sembra strano che dopo un'ora con i termostati a 450 resti ancora sotto i 400 gradi.

Hai stagliato troppo tardi, hai fatto 8 ore di appretto?

Sì, prende un pirometro -50-700ºc.

[Peppe]

Hai stagliato troppo tardi, hai fatto 8 ore di appretto?

Sì, prende un pirometro -50-700ºc.

Ho stagliato dopo giusto un'ora e mezza e poi 7 ore di appretto. Preciso che sui panetti si iniziava ad intravedere anche un po di giallino (tipo come se si stesse iniziando a seccare la superficie) anche se in forma lieve.

Altra cosa che avevo dimenticato di dire... la prima pizza che ho fatto (ma solo la prima), nonostante sia stata nel forno circa 70 secondi, è uscita completamente (e dico completamente!) nera sul fondo. Può essere dovuto dal fatto che la volta scorsa ho dovuto lavare il biscotto sotto l'acqua corrente? Poi, prima di rimetterlo nel gara, l'ho fatto comunque asciugare nel forno di casa. Il problema del biscotto può essere dovuto anche a questo "lavaggio"? Il biscotto Saputo che usate voi è da 32 mm?

[Pere153]

La tua cassetta è troppo grande e dovrebbe essere a chiusura ermetica,
oltre al fatto che con una idro bassa non conviene fare l'appretto sul legno.

Il biscotto Saputo non bisogna di nessun lavaggio.

[Peppe]

La tua cassetta è troppo grande e dovrebbe essere a chiusura ermetica,
oltre al fatto che con una idro bassa non conviene fare l'appretto sul legno.

Se non sbaglio è 96x36, in effetti troppo per 5 panetti, ma che diventa comoda quando ne devi fare almeno 12. Il coperchio che ho realizzato, non chiude proprio ermeticamente, ma quasi. Quando c'erano i panetti all'interno, ho misurato la temperatura della base ed era tra i 21 ed i 22 gradi.

Il biscotto Saputo non bisogna di nessun lavaggio.

per come era ridotto si è reso necessario un lavaggio...

[Pere153]

Allora se non è ermetico mettici della pellicola tra la cassetta e il coperchio.

[Peppe]

Allora se non è ermetico mettici della pellicola tra la cassetta e il coperchio.

Devo sistemarla, perché mi torna troppo comoda per riporre al suo interno la pala, il palino, pirometro ecc.

[Peppe]

Domani sera ci riprovo e rischio... con 14/15 panetti.
Ho intenzione di usare la prima ricetta di Pere153, con lievitazione tutta a TA 18+6 a circa 20° e idro al 65%.

Ricapitolando:

2220 gr farina Caputo pizzeria
90 gr Criscito Caputo
1500 ml di acqua
75 gr di sale
1 gr LDB

Ho la kitchenaid Artisan da 4,8 L. Ci va tutto l'impasto?

[Pere153]

Peppe,

Porta l'idratazione al 63% (1455 gr) aumenta il lievito a 0,9/L (1,30 gr) e 73 gr di sale.

Per quanto riguarda la tua impastatrice non saprei se potrai fare tutto l'impasto.
La mia è da 10 lt e non posso andare oltre i 4 kg di massa (acqua+farina)