24 ore Pizzata di Sabato 7 Ottobre

[felice avellino]

Cari buongiorno,
Venerdì ho impastato un 24 ore a ta di cui 16 + 8
1 Kg di Caputo Chef
0,38 ldb
670 ml acqua
32 g di sale
30 g criscito caputo
Impasto a mano
Forno: prototipo Alepiano

Ho seguito il consiglio di Pere ovvero ho allungato l’apretto stagliando prima del solito e mi sono trovato molto bene. Nonostante impasto a mano ho trovato una buona maglia ed un ottima sezione…..buono anche il sapore…Le bianche nonostante cariche di scarola, olive, fiordilatte ed alici sono venute paradossalmente cotte molto bene ed asciutte meglio delle margherite,,,possibile che il pomodoro cacci tutta questa umidità ?? (tenete presente che il mio forno sopra ha le resistenze solo circolari in mezzo non ci sono serpentine)…alla prossima giusto un velo di pelato…
Sono cmq rimasto soddisfatto…se le rosse in mezzo sarebbe state più asciutte lo sarei stato di più
Con le stesse dosi avevo fatto anche un altro impasto con autolisi di qualche ora ma è venuto tenace per cui insieme a mia moglie abbiamo optato un rustico con la verza e delle ciabatte nel forno di casa…
Con questi preimpasti (biga ed autolisi) che partono dalla farina ho chiuso almeno fin quando non avrò una macchina o una planetaria….
Potete portarmi tutte le tesi di questo mondo ma rimango come un mulo fermo sulla convinzione che (almeno impastando a mano) l’impasto debba partire dall’acqua...si ha un rapporto più sensibile e diretto con la formazione dell’impasto..rendendo in maniera eccellente la percezione del punto di pasta…

[Pere153]

Belle pizze @Felice. La prima Margherita è bellíssima, complimenti.

Ma se devo essere pignolo Peccato quelle bolle sul cornicione,
se fossi in te, diminuirei un pò il lievito, o staglierei un pò prima,
siccome queste bolle è dovuto al fatto che stagli un impasto già ben/troppo lievitato.

[smilletta]

Bellissime pizze! Complimenti
Anch’io ho provato ad utilizzare il Criscito Caputo ma in che percentuale va utilizzato 3% o 5%?
C’è differenza tra mako di puntini neri e piccoli e macchie nere come queste che a quanto mi pare di capire è dovuto ad una sovralievitazione? Ho capito bene?
Complimenti ancora

[Pere153]

@Smilletta, il Molino Caputo consiglia 50 gr/Kg.

[smilletta]

La buonanima rispondeva Denghiù

[felice avellino]

Bellissime pizze! Complimenti
Anch’io ho provato ad utilizzare il Criscito Caputo ma in che percentuale va utilizzato 3% o 5%?
C’è differenza tra mako di puntini neri e piccoli e macchie nere come queste che a quanto mi pare di capire è dovuto ad una sovralievitazione? Ho capito bene?
Complimenti ancora

Grazie Smiletta e piacere di conoscerti,
per il criscito ...la scheda tecnica della nuova confezione portava il 5%...ma la scheda della nuova confezione (avranno riformulato qualcosa) porta il 3%...ma pù o meno il range di utilizzo e questo...molti dicono che non serve a me piace e quando non lo metto si vede la differenza..
Pere dice che potrebbe essere sovralievitazione ...può darsi anche se la quantità di ldb 0,38 non è molta ,,l' ho calcolata con il Rafcalc

[felice avellino]

Belle pizze @Felice. La prima Margherita è bellíssima, complimenti.

Ma se devo essere pignolo Peccato quelle bolle sul cornicione,
se fossi in te, diminuirei un pò il lievito, o staglierei un pò prima,
siccome queste bolle è dovuto al fatto che stagli un impasto già ben/troppo lievitato.

Grazie Pere si come avrai visto sono già passato da 6 ad 8 ore di apretto e mi sono trovato bene,,,tu dici di allungare ancor di più fino ad un 12+12 ?
Per le bolle hai ragione infatti avrai visto che su un paio le ho dovuto toglierle prima di servirle....non so che dirti sulla sovralievitazione ho utilizzato la q.tà di ldb del calc di Raf ..

[Pere153]

@Felice, più lunga è la maturazione meno lievito devi mettere, ma questo lo sai già. Guarda, ad esempio la Catena Rossompomodro
per un 24 ore TA con 20-21ºC mette solo il 0,4 ldb/L e 60 grammi di sale al litro.

Anche @Ucme ne ha messo veramente poco con una TA di 21ºC (0,4/L): http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=4598

[Pere153]

Belle pizze @Felice. La prima Margherita è bellíssima, complimenti.

Ma se devo essere pignolo Peccato quelle bolle sul cornicione,
se fossi in te, diminuirei un pò il lievito, o staglierei un pò prima,
siccome queste bolle è dovuto al fatto che stagli un impasto già ben/troppo lievitato.

Grazie Pere si come avrai visto sono già passato da 6 ad 8 ore di apretto e mi sono trovato bene,,,tu dici di allungare ancor di più fino ad un 12+12 ?
Per le bolle hai ragione infatti avrai visto che su un paio le ho dovuto toglierle prima di servirle....non so che dirti sulla sovralievitazione ho utilizzato la q.tà di ldb del calc di Raf ..

Se devi stagliare prima e fare un appretto lungo, ci vuole qualche accorgimento: più corda, più sale o un punto di pasta più asciutto,
Anche se non vuoi cambiare niente, potresti provare a fare 10 ore di appretto.

[Sauzer]

Bravo Felice ! belle pizze , un po troppo bianche .. comunque hai gestiti bene la cottura , per le bolle nere , sicuramente un po di sovralievitazione.