Doppio Impasto Biga al 30% di Tipo 1 e 24 ore a ta

[felice avellino]

Cari buongiorno,
Venerdì sera ho pizzato con due impasti diversi per fare un po’ di prove
Uno con Biga al 30% di Tipo 1
Biga 24 ore di cui 12 ore a ta (18°) e 12 a tc (7/8°)
300g farina
132 ml acqua
3 g ldb

Imp finale (rinfresco) altre 24 a ta (23°)
700 g
30 g sale
518 ml acqua
0,14%



Uno diretto a 24 ore a ta
1 Kg caputo chef
650 ml acqua
30 g sale
30 g criscito caputo
0,4 ldb


Non sono riuscito a differenziare le foto dei due impasti…ad ogni buon fine le pizze venute e stese meglio sono quelle del 24 ore a ta…buone, digeribili, alveolate e facili da stendere davvero molto buone…
Quelle con la biga non erano malvagie ma nonostante la lunga maturazione non erano leggerissime anche se il sapore era molto profumato ed intenso…
Tra le due ho preferito anche per la gestione e stesa dei panetti il 24 a ta..
Per correttezza ed anche per rappresentarvi la pizzata nel suo complesso metto tutte le foto che ho fatto sia di quelle venute meglio che quelle stese peggio…
I panetti non superavano i 220/230 in quanto volevo una cottura asciutta.

[lorenzo]

Belle Felice..... attento alla cottura, non bruciarle.

Preferisci la biga o il Poolish.
Veramente la differenza non la so

[felice avellino]

Belle Felice..... attento alla cottura, non bruciarle.

Preferisci la biga o il Poolish.
Veramente la differenza non la so

Grazie mille Prof...è vero alcune sono al limite...ma il forno che ho raggiunge temperature infernali e non è facile tenerlo a bada...della cottura se ne occupa mia moglie...
Il poolish che dovrebbe essere una varianta più liquida della Biga non l'ho mai provato...
La Biga l'ho provata un paio di volte al 100% ed il risultato non è mai stato soddisfacente,,,si avvicina molto al pane ...adesso l'ho usata in% ed è andata meglio..ma non mi entusiasma (possibile anche che io non la esegua al meglio).....le prove si fanno e si devono fare..ma se ad oggi dovessi scegliere preferisco sempre il diretto..che sia a ta che a tc

[Pere153]

Belle pizze @Felice.

Immagino quelle con una cottura più uniforme sono quelle a 24H TA (la prima foto)
Mi piaciono molto, sono delle ottime veraci

[lorenzo]

Comunque sei BRAVISSIMO

[Rafbor]

Anche se la stesura non è perfetta, sono molto appetitose, bravo !

[Sauzer]

Bravo Felice , anche se sei arrivato un po a corto di zuccheri , hai fatto un buon lavoro. !

[felice avellino]

Comunque sei BRAVISSIMO

Grazie assi

[felice avellino]

Belle pizze @Felice.

Immagino quelle con una cottura più uniforme sono quelle della prima foto, no?
Mi piaciono molto, sono delle ottime veraci

Grazie mille Pere
esattamente infatti le prime sono quelle con impasto di 24 ore ta mentre la 7,8,9,10 e le ultime due sono quelle fatte con la BIGA

[felice avellino]

Anche se la stesura non è perfetta, sono molto appetitose, bravo !

Buonguiorno Raf grazie mille...è vero la stesura non è assolutamente perfetta soprattutto di quelle con la Biga in quanto non era facile gestire un impasto che ha fatto cmq 48 ore di cui molte a ta