Teglia 80%, buttato tutto perchè non riesco ad incordare...

[Luciano74]

Ciao a tutti, rieccomi alle prese con la teglia...
Dopo aver stabilito che il lievito dovrà essere di circa 5 grammi per kg. di farina (lievito secco o fresco?) ho provato a fare un'impasto...(48 o 72 ore...).
Messo l'acqua fredda dentro la spirale tanto da ottenere un 65%, inserito tutta la farina, dopo 5 minuti inizia a formarsi la "zucca", quindi metto il sale e poi l'olio.
L'impasto è ancora incordato... inizio a mettere la restante acqua sempre fredda a filo... mi fermo un pò, rifaccio ripartire ma l'impasto è collassato
Provo a metterlo sul banco ma non c'è verso di farlo tornare in qua, decido così a malincuore di buttarlo
La farina usata è una 300 w di un mulino locale con aggiunta di un 20% si semola rimacinata...
L'impasto (melma)! è uscito dalla spirale a 18°C...
Grazie di cuore a chi riesce a darmi una mano

[senzaetichetta]

Per il lievito non è un problema nel senso che puoi regolarti in base alla temperatura e nell'eventualità decidere di stagliare prima e mettere i panetti in frigo per toglierli almeno 3 ore prima della stesura.
Per l'incordatura mancata, perché hai buttato via l'impasto? potevi aggiungere farina oppure fare delle pieghe ogni 15 minuti o decidere di chiudere l'impasto a mano con il metodo Bertinet ( se per caso non lo conosci cerca su youtube )
Con pazienza il glutine lo sviluppi in ogni caso, naturalmente a patto che la farina sia adeguata, ma da quello che dici doveva incordare bene...si tratta solo di dare tempo all'impasto.
Puoi anche provare a fare un po' di autolisi se fai fatica a fare assorbire acqua alla farina.
Non demordere
Gaetano

[erminio78]

allora inizia con tutta la farina, il lievito, e 60% di acqua e chiudi bene l'impasto, facendo la zucca. Poi metti il sale a secco ed aggiungi un filo di acqua facendo reincordare per bene. Stop, metti in seconda velocità ed inizi con l'acqua a filo ghiacciata fino a quanto vuoi salire di idro. Ad incordatura avvenuta, aggiungi l'olio e lo fai predere bene. L'impasto non si deve sedere ne slegarsi, se va in pappa significa che, anche se non lo hai scaldato, hai rovinato la maglia glutinica, stressandolo troppo.
un 80% di idratazione è agevole raggiungerla con una 300W, a meno che la farina non sia fallata.
PS gli ingredienti vanno messi in quest'ordine:
farina, lievito, acqua 60% (volendo anche olio all'inizio così si amalgama per bene da subito)
poi sale e per finire acqua a filo, in ultimo olio se non lo si è messo prima
Aggiungo... se l'impasta ti va in pappa, fai bene a buttare tutto
1) se aggiungi farina alla fine ti si formeranno grumi e poi te le ritrovi
2) le pieghe, se la maglia glutinica è andata, sono solo una pezza a colori momentanea, all'inizio puoi pure riprendere l'impasto ma poi ti porti i danni fino ad arrivare al prodotto finito e pure lì ci saranno tante pecche, ergo hai fatto bene a cestinare

[Luciano74]

Grazie Gaetano e Erminio per le risposte.
E' già la seconda volta che mi succede così, sono un pò demoralizzato quando vedo le vostre teglie e pizze...
Ci riprovo, Erminio ho stampato la tua risposta e provo a seguirla alla lettera, magari provo una farina da 300w in purezza, la scorsa volta avevo usato un 20% di integrale forte e un 10% semola.
In più come hai detto la temperatura era corretta, ma ho fatto girare al massimo la spirale nel tentativo di recuperare l'impasto, rovinandolo del tutto!

[senzaetichetta]

Luciano, io posso solo consigliarti di non buttare l'impasto e di ragionare su ciò che stai facendo.
Hai tante possibilità, anche quella di riutilizzare l'impasto per fare altre cose a tua scelta, ad esempio del pane, una focaccia, e altro ancora....
Al netto dei tecnicismi senza possibilità di appello, li lascio a chi ha solo certezze granitiche, stiamo facendo un impasto a casa...non trovi disdicevole buttare cibo? e non ti sto facendo la morale, ci mancherebbe, cerco solo di ricondurre il tutto a un impasto fatto a casa, magari per divertirsi o mettere in tavola del cibo per la propria famiglia.
Non leggere le mie parole come un rimprovero ma considerale benevolmente
Luciano non aver timore di sbagliare e te la dedico è OT ma va bene uguale, spero mi perdoneranno i moderatori

phpBB [video]

Ridai una possibilità anche ad un impasto "sbagliato" non cestinarlo
Gaetano

[erminio78]

Se avevi mixato con un integrale, l'impasto ti doveva assorbire ancora meglio. Riprova come ti ho suggerito e non dovresti avere problemi...

[senzaetichetta]

Può esserti utile anche questo thread di pizza.it
http://www.pizza.it/forum/impasti/impas ... on-incorda
Ci sono consigli autorevoli e pareri di tecnici del settore ( Capodicasa ad esempio ) e sai cosa dice?
"La maglia non si rompe MAI anche se gira 1 ora basta non sia impasto tenace come per pizza tonda! Per la cronaca si può fare in 5 minuti e 1 ora non cè ASSOLUTAMENTE un tempo per fare un impasto .In pizzeria non esiste la parola QUANTO ..............."
Non demordere, prova e riprova.
Il metodo corretto, per impasto con spirale, è quello spiegato da @erminio78. per il resto valgono i soliti consigli.
Spero che possa esserti di aiuto per la conduzione del tuo impasto.
Ciao
Gaetano

[Issietto]

Forza Luciano, non saranno un paio di impasti andati a male a frenarti. Probabilmente la farina è andata, altrimenti, non avresti dovuto avere alcun problema ad incordare un 80%. Prova a cambiare farina e segui il procedimento che ti ha riportato Erminio, sicuramente sfornerai una signora pizza. Io sono un perfezionista alla continua ricerca della soluzione per risolvere i miei errori, tutte le volte che ho rovinato irreparabilmente l'impasto l'ho buttato, ma quanto detto da Gaetano non è per niente sbagliato visto che trattasi di produzioni amatoriali.

[erminio78]

embe' che lo dice tizio chissenefrega ed è per me una cavolata, perché l'impasto, se lo facciamo girare troppo tempo, si scalda e poi la maglia va a farsi benedire, ti va in pappa.
La farina non ha caso ha un suo punto di stabilita' e superata quella soglia inizia a cedere...
se volete venite a casa e dal vivo vediamo se siete bravi a riprendere un impasto che vi spappolo con un eccessivo o sbagliato impastamento

[senzaetichetta]

embe' che lo dice tizio chissenefrega ed è per me una cavolata, perché l'impasto, se lo facciamo girare troppo tempo, si scalda e poi la maglia va a farsi benedire, ti va in pappa.
La farina non ha caso ha un suo punto di stabilita' e superata quella soglia inizia a cedere...
se volete venite a casa e dal vivo vediamo se siete bravi a riprendere un impasto che vi spappolo con un eccessivo o sbagliato impastamento

Invita a casa tua Capodicasa io impasto a mano e insegnagli a fare la teglia...visto che dice cavolate.
In ogni caso leggendo quel thread ci sono anche altri suggerimenti di personaggi molto noti ma non importa.
Capodicasa è un maestro e fa corsi professionali per pizza in teglia, credo che sappia cosa dice.
Anche la Pinsa ha tempi di impasto lunghissimi ma logicamente segue un protocollo, penso che lo stesso faccia Capodicasa visto che è un docente.
Logicamente Capodicasa non intendeva 1 ora consecutiva...esistono le pause....e lo spiega quando dice che non esiste un tempo fisso per l'impasto per la teglia. In ogni caso io non devo "difendere" Capodicasa...sarebbe ridicolo, aggiungo che sono solito seguire i consigli di chi opera nel campo da una vita poi ciascuno fa come crede.