POLSELLI VIVACE 40H IDROLISI

[DavideMasia]

Un pizzaiolo mi ha detto prova la polselli , te ne mando 25 kg vedrai che ti divertirai ...

Cosi ho fatto :

1kg di Farina vivace

650 acqua 4 gradi

0.40 gr LDB secco

20 gr di EVO

Malto 10 gr

sale marino 35gr


Idrolisi con tutta acqua e 50% farina a velocita 1 ,

Post 4 ore di idrolisi aggiunto lievito , malto , e poco prima di incordare il sale marino e infine l`olio.

Massa per 24 H a temperatura ambiene 21 gradi .

Messa in frigo per altre 12H per un totale di 36 H totale .

Levata dal frigo post 36H , Staglio e panetti da 300gr l`uno . 4H nel forno di casa con luce accesa e poi via nel forno pizza party a gas @ 500* gradi a scalare senza sportello

Qualche foto ...




Alcune considerazioni :

Ho sempre utilizzato caputo blu , sono un amatore non faccio il pizzaiolo , Ma la prima cosa che mi e sorpreso di questa farina e stata , la capacita di tenere Gli zuccheri , si sente e si vede che e una farina molto forte.. matura in 24H e non crolla nemmeno dopo altre 24 , ovviamente con aiuto del frigo .

Ottima per chi fa tanta massa e la puo tenere in frigo per qualche gg ,

A sapore era buona , cenno di croccatenzza data anche dal EVO , ma e mancata un po di quella acidita che mi aspettvo dal idrolisi . Riprovero settimana prossima con un po di pasta di riporto .

[lorenzo]

Bellissime pizze bravo

[Pere153]

C'è da divertirsi ma a mio avviso ti complichi troppo la vita.

Di sicuro erano molto buone, ma io li vedo, troppo piccole, cioè stese male, troppo cotte e pure quei bolloni sul cornicione sono segno di una lievitazione non riuscita.

[DavideMasia]

C'è da divertirsi ma a mio avviso ti complichi troppo la vita.



Di sicuro erano molto buone, ma io li vedo, troppo piccole, cioè stese male, troppo cotte e pure quei bolloni sul cornicione sono segno di una lievitazione non riuscita.

C'è da divertirsi ma a mio avviso ti complichi troppo la vita. ??? In che senso .. lo fatta la notte e lo lasciata andare . poi messa in frigo nessuna complicazione..


Di sicuro erano molto buone, ma io li vedo, troppo piccole, cioè stese male, troppo cotte e pure quei bolloni sul cornicione sono segno di una lievitazione non riuscita.

Stesura , si ho dei problemi e il disco anche se lo allargo piu che posso , o mi si buca o mi si restringe .

Ma non capisco come e possibile che non ce una lievitazione.. se l`impasto mi triplica in massa , e mi raddoppia post panetti ???

Le palline avevano dei puntini neri prima di essere infornati.. tu dici che devo aumentare lievito ?

Putroppo ho sempre paura di mangiare una pizza cruda , e voglio cucinarla legg di + perche mi piacciono cosi .



Come consigli di usare la polselli ?

[Pere153]

Nel senso che secondo me, non serve mettere il malto, fare tute questo ore di idrolisi, frigo, etc... ma è solo una opinione personale.

Il disco si buca perchè quell'impasto è andato in acido, infatti quei bolloni sono segno (di lievitazione non riuscita) di un impasto inacidito.

[Pere153]

Se non sbaglio la Polselli Vivace è una W290,

Puoi fare un diretto a TA (18-23ºC) dalle 12 alle 24 ore.

Se invece fosse una W320, è molto simile alla Caputo Rossa,

puoi fare 24 ore a TA senza nessun problema oppure 48 ore TC con 2 gr LdB/L.

[DavideMasia]

Nel senso che secondo me, non serve mettere il malto, fare tute questo ore di idrolisi, frigo, etc... ma è solo una opinione personale.

Il disco si buca perchè quell'impasto è andato in acido, infatti quei bolloni sono segno (di lievitazione non riuscita) di un impasto inacidito.

Il disco si buca perche non le so ancora aprire bene , ma non e andato in acido di questo sono sicuro .

[Pere153]

Ok, sucsami, vedo che sai già tutto.

Anche se pur non sapendo aprire una pallina non viene così piccola...

Un impasto non deve mai triplicare di volume, ma tu sai già tutto.

Ciao.

[Silvia46]

Davide, se posso darti un consiglio fai un impasto semplice classico a ta o 48h di Ermy e impara a stendere, poi quando sei padrone della tecnica inizia le sperimentazioni.
Si può fare tutto e il contrario di tutto, però secondo me spesso nel cornicione ti è rimasta troppa pasta..

[DavideMasia]

Ok, sucsami, vedo che sai già tutto.

Anche se pur non sapendo aprire una pallina non viene così piccola...

Un impasto non deve mai triplicare di volume, ma tu sai già tutto.

Ciao.

Ascolta .. le pizze le fai bene.. Ma da qua a dire che un impasto e andato in acido solo da una foto ....

Errori ci sono , io non so tutto , MA da chef ti dico che questo impasto nn e acido punto .

Che poi manca, lievito , che ha lievitato troppo , che ha lievitato male . OK .

Ma che la pasta e andata male e per questo la ragione delle bolle nere . NO

Cordiali saluti