24 ore con gommosita

[felice avellino]

Cari
Ho fatto un 24 di cui 18+6 con qualche ora di idrolisi
1kg caputp chef
650ml acqua
0,38 ldb
32 sale
Fiordilatte Lo Conte
Pelati Torrente
La maglia era buona ed elastica forse anche un po retrattile ma ho trovato.un impasto gommoso con notevole difficolta ad asciugarsi...come se la pasta restava sempre cruda...non.mi.era quasi.mai capitato...pensando ad una cottura violenta ho abbassato ma non e cambiato nulla...
Non so quale.possa essere stata la causa forse perche avevo dimenticato il ldb e l ho.messo alla fine.oppure fiordillatte che cacciava troppo.liquido...boh non sapete quanto mi sono inc...to
Secondo voi?

[Pere153]

Secondo me, quando l'impasto va in sovramaturazione, tende a svilupparsi in altezza, anche a cuocere male e poi risultare un pò pensante.

Come erano i panetti a fine appretto, un pò troppo gonfi?

[felice avellino]

Secondo me, quando l'impasto va in sovramaturazione, tende a svilupparsi in altezza, anche a cuocere male e poi risultare un pò pensante.

Come erano i panetti a fine appretto, un pò troppo gonfi?

Pere
No non erano gonfi anzi...ma non credo.il problema di.sovramaturazione il.lievito era poco e il sale a 50/l poi altre volte sono andato.in sovramaturazione ma non ho mai riscontrato questo problema..il.lievito era poco...per.non andare in sovramaturazione con.il 24 a ta allora.lievito.non si deve.proprio.mettere a questo punto.mah

[Pere153]

Allora direi che l'impasto era troppo incordato ed hai fatto poco appretto.

[felice avellino]

Allora direi che l'impasto era troppo incordato ed hai fatto poco appretto.

Magari si...questo e vero anche perche forse a 6 di apretto non ci sono neanche arrivato.....il.ta e soggetto a mille sfumature.basta una che non va e sei in m.....a.
A volte mi sento di dar ragione ad Erminio che professa.una costante della temperatura controllata che ha meno.fattori di variabilita e quindi.un.impasto piu studiato

[Pere153]

Boh. Allora, se non è una questione di incordatura, forse la farina è vecchia, quindi aumenta sia l'assorbimento che il PL, devi fare un punto di pasta più morbido e sei a posto.

[felice avellino]

Boh. Allora, se non è una questione di incordatura, forse la farina è vecchia, quindi aumenta sia l'assorbimento che il PL, devi fare un punto di pasta più morbido e sei a posto.

Mah la farina e aperta da poco e da 5 kg

[Pere153]

Potresti avere aperto un sacco proprio ieri e che la farina fosse scaduta.

[felice avellino]

Potresti avere aperto un sacco proprio ieri e che la farina fosse scaduta.

Adesso che.la finisco.passo al.Molino Vigevano.Oro.Macina

[Pere153]

Poi inseire il lievito alla fine, una volta raggiunto il punto di pasta, ma sciolto in un pò d'acqua, guarda questo video

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