Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

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senzaetichetta
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Re: Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Ieri sera ho iniziato l'ultima fase d rinfresco dopo la stabilizzazione.
Ho rinfrescato i questo modo:
100% Acqua di rete
29% acqua lievitante
5% zucchero
0,5% sale
2% frutta ( uvetta/pomodoro )
Il mio rinfresco:
400 g acqua di rete
116 g acqua lievitante
20 g zucchero
2 g sale
8 g ( uvetta e pomodoro per l'altra acqua )
Odore buono e gas a volontà :-)
Non contento ho provato a fare un test veloce, impastato 50 g di farina debole con 25 g di acqua lievitante ( ho usato lo scarto ) e dopo aver impastato ho messo in cella a 26°C
Dopo 7 ore (lievito uva )aveva raddoppiato.
Dopo 12 ore era quasi triplicato e aveva leggermente ceduto di livello.
Foto
IMG_20170911_124851.jpg
Ore 13,30 eseguo altro rinfresco sempre con farina debole e con idratazione 60%.
Ore 18,30 triplicato
Foto
IMG_20170911_185131.jpg
IMG_20170911_185317.jpg
Quello al pomodoro, rinfrescato ore 13,30, è raddoppiato alle 18,30 ma sembra essere meno reattivo.
Questo mitnitest mi fa pensare chela strada può essere quella giusta.
Se tutto va bene domani sera avrà 1 lt di acqua lievitante che potrò conservare in frigo per 1/2 mesi e usarla quando mi occorre...stiamo a vedere.
Dimenticavo: ore 19 partito un altro rinfresco per il lievito base uva, l'altro ( pomodoro, poco reattivo ) lo metterò nel primo impasto che faccio e va a terminare.
Vediamo cosa succede ;festeggiare drink
Gaetano
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lorenzo
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Re: Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Messaggio da leggere da lorenzo »

Bravo Don Gaetano................ facci sapere
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senzaetichetta
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Re: Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Al terzo rinfresco triplica in circa 3 ore e 30 minuti.
Ho voluto verificare il PH delle acque lievitanti e si è attestato su 4 per lievito uva e 3,5 per lievito pomodoro, questo mi interessava particolarmente per scongiurare la proliferazione di sostanze sgradite.
Questa sera conserverò in frigo l'acqua con uvetta e la userò quando preferirò.
Il mio test termina qui resto a disposizione per chi volesse qualche chiarimento, nei limiti dei miei limiti :lol: :lol:
Il tutto è estremamente interessante ma probabilmente poco in linea con i temi che interessano il mondo della Verace e di conseguenza anche questo forum.
Lascio qualche foto a parziale spiegazione di quanto scritto.
IMG_20170912_000040.jpg
IMG_20170912_225820.jpg
IMG_20170912_225828.jpg
Da casa etichetta è tutto ;festeggiare drink
Gaetano
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lorenzo
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Re: Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

Messaggio da leggere da lorenzo »

Interessa....interessa
Bello il tuo phmetro. Mi dici la marca.
Non dovrebbe il PC essere sui 5 /5,5????. Io sto ancora con Pascualino ed il lm senza glutine
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senzaetichetta
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Re: Acqua lievitante...Wild Yeast Water Sourdough

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lorenzo ha scritto:Interessa....interessa
Bello il tuo phmetro. Mi dici la marca.
Non dovrebbe il PC essere sui 5 /5,5????. Io sto ancora con Pascualino ed il lm senza glutine
Per il PH preferisco che resti su questi valori...in merito al resto non credo ma va bene ugualmente.
Dimenticavo il phmetro è una cinesata ma fa il suo lavoro per quello che interessa a me.
https://www.banggood.com/it/Wholesale-D ... mds=search
Io ho acquistato tramite questo sito ma credo che si trovi in diversi shop.
Gaetano
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