Indiretto a 13 ore Molino PAOLO MARIANI

[Orex31]

Salve a tutti...ieri mattina ho fatto un impasto indiretto con tecnica Poolish e con Ldb...

Ecco le dosi:

Farina PAOLO MARIANI TIPO 0 W 200 / 220: 468 gr.
Acqua: 328 ML (70 % idratazione)
Ldb: 1,11 gr (3,40 gr a litro)
Sale: 13 gr (40 gr a litro)

Per la realizzazione del Poolish:

Farina: 328 gr.
Ldb: 1,11 gr
Acqua: 328 ML (tutta)

Tempistica:

5 ore maturazione Poolish a T.A. a 25 gradi (07:00 / 12:00)

Chiusura impasto Poolish con restante farina (140 gr), è sale (13 gr) (12:00)

Puntata in Frigo 3 ore (12:00 / 15:00)

Staglio a freddo dei panielli (15:00), ed appretto di 5 ore a T.A. a 25 / 26 gradi (15:00 / 20:00)

Cottura in forno F1 P134H (Non Moddato) a 450 gradi in 65 / 70 secondi, Biscotto in terracotta.



Ecco le foto, ed un video di test morbidezza:

phpBB [video]

Purtroppo, devo migliorare nella stesura, perchè sono un po un cane...ahahahaha

[lorenzo]

Bellissimo reportage e bellissime pizze.
Diminuisci la grandezza delle foto

[Sauzer]

BRAVISSIMO Orex avrei ancora colorato un po il cornicione con la cottura ma si è sviluppato comunque in modo ottimale.

[Pere153]

Dico la mia, la pizza è un impasto semplice, a te piace complicarti troppo la vita, vabbé stavolta secondo me ti è mancata spinta e l'impasto mi sembra che non era maturo e neanche la stesura è andata bene... Fai un bell diretto e lascia perdere questi sperimenti che per la pizza sia Verace che Simili Verace secondo me, non servono a niente, non è una critica ma una mia opinione personale.

[Orex31]

Bellissimo reportage e bellissime pizze.
Diminuisci la grandezza delle foto

Ti ringrazio di cuore !...se mi dici come posso ridurle, lo faccio !...

P.S. Scusami se ti rispondo ora, ma non mi uscivano le notifiche via e-mail, e sono adndato a vedere per scrupolo nel Forum, ritrovandoci infatti ben 3 risposte al mio post !...

[Orex31]

BRAVISSIMO Orex avrei ancora colorato un po il cornicione con la cottura ma si è sviluppato comunque in modo ottimale.

Ti ringrazio !...la cottura è avvenuta in F1 P134H (Non moddato) a 450 gradi in 65 / 70 secondi per preservare la morbidezza...

[Orex31]

Dico la mia, la pizza è un impasto semplice, a te piace complicarti troppo la vita, vabbé stavolta secondo me ti è mancata spinta e l'impasto mi sembra che non era maturo e neanche la stesura è andata bene... Fai un bell diretto e lascia perdere questi sperimenti che per la pizza sia Verace che Simili Verace secondo me, non servono a niente, non è una critica ma una mia opinione personale.

Ciao Pere, ti ringrazio per le tue info, ma il mondo è bello perchè è vario, ognuno segue le sue strade...diciamo che a me piace molto sperimentare, perchè fare la pizza seguendo uno schema ben preciso, lo ritengo piatto e monotono...

Sulla stesura potrei darti ragione, perchè in quella, devo migliorare molto...

Sulla spinta, credo che ci sia stata, in quanto era un indiretto, ed i panielli, a fine appretto, sembravano delle torte !

Sulla maturità, potrei darti ragione al 50 %, e questo in quanto, negli indiretti, per avere una maggiore resa, bisognerebbe portare la maturazione finale dell'impasto a circa 24 / 48 ore..., ma come ti ripeto questo era solo un test per verificare se si riesce ad ottenere un buon compromesso tra il tempo a disposizione e la maturazione dell'impasto, nel caso in cui si sappia in breve tempo di dover pizzare, magari con amici, e si ha mancanza di tempo per organizzarsi, ripiegando in un impasto simile.

Sul discorso di preferire un impasto diretto, a 12 ore, non sarei tanto d'accordo, in quanto, in 12 ore, in un diretto, non si avrebbe una stessa esplosione di cornicione ed alveolatura...

[Pere153]

Scusami, io la spinta non la vedo da nessuna parte, sembra una pizza Romana.

[Nappinerone2]

Belle pizze orex, a me piace il cornicione più gonfio,ma nei fornetti dove non c'è molto spazio può tornare utile in cottura vista l alveolatura proprio niente male, anzi .....
Saluti Pasquale.

[Orex31]

Belle pizze orex, a me piace il cornicione più gonfio,ma nei fornetti dove non c'è molto spazio può tornare utile in cottura vista l alveolatura proprio niente male, anzi .....
Saluti Pasquale.

Ti ringrazio...devo solo migliorare nella stesura...ahahah