Pizze del 12-8-2017

[Pere153]

Ottime ste pizze, anche se devi migliorare la stesura eh

[Nappinerone2]

Grazie Pere,
si è vero. Solo stasera mentre pizzavo ho capito che durante la stesura bisogna accarezzare il cornicione,anzi non toccarlo è meglio ancora. e schiacciare il centro .
Lo diciamo sempre ma poi quando siamo all'opera ,si tende ad allargare anche il cornicione indirettamente. È pure vero che siccome inforno con la pala ( per fornetto) e non uso le mezze lune , viene difficile centrare la pietra, causando queste irregolarità.
Come vedi cerco di trovare una scusa
Grazie di nuovo Pere.
Saluti Pasquale.

[Nappinerone2]

stavolta idro 65
autolisi come al solito 9h, paniello da 190,impasto con varie pieghe ,6h puntata e 5h staglio e infornata TA.
ho notato che le pieghe con idro accentuata aiutano la consistenza.

ho notato che le resistenze vecchie del mio napoli ml a volte non sparano come si deve. infatti a volte la cottura non e' sempre la stessa, questo perche durante l infornata il tempo tra apertura e chiusura del fornetto deve essere sempre minimo.
ho adottato questo stratagemma e credo di aver risolto con le resistenze:

mettere una teglia di alluminio sottosopra ,tipo quella per crostate, rialzata quasi attaccata alle resistenze superiore, quando la temp. della pietra e' ok. aspettare un minuto circa .
in questo modo le resistenze diventano incandescenti al max. con rapidita' togliere la teglia e infornare.
il risultato sara' una botta di calore maggiore con notevole abbassamento di tempo in cottura. ovviamente la pietra tra 480-530 gr.

a voi l ardua sentenza amici

[Pere153]

Complimenti, decisamente meglio della volta precedente!!!

PS: Tagliare il Würstel a rondelle piuttosto che metterlo intero.

[Rafbor]

Non male ste pizze !
Un po di bruciatura dove il cornicione si è alzato di troppo, rispetto allo spazio che hai tra la pietra e le resistenze. Ti devi regolare, ma lo so che è difficile, a volte ho lo stesso problema.
Poi, troppo complicato il tuo modo di gestione del forno, ci vuole più semplicità..

[Nappinerone2]

Per Pere: grazie dei complimenti , sono sempre ben accetti.
Anche la critica perché mi fa crescere e imparare.
Anzi se abbondi con la critica fai cosa gradita
I wurstel sono sempre presenti perché i miei piccoli (e grandi) figlioli e nipoti , li vogliono vedere .

Per Raf: si in effetti è vero. Con questo equipaggiamento tra ventola è girevole sto cercando di capire i limiti di cottura.
Se hai letto ho messo la teglia di alluminio per arroventare meglio le resistenze. E funziona.
Solo che a volte 60 secondi sono troppi.
La soluzione è che mi basta alzare di 1 cm il coperchio e giocare con altri 10 secondi.
Come dicevo all amico Pere grazie ,la critica aiuta a crescere.
Saluti Pasquale

[Nappinerone2]

Ciao Pere, detto fatto.
Wurstel a rondelle anche la prossima pizzata.
I ragazzi hanno gradito .
Saluti Pasquale.

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[Pere153]

Secondo me, per la Verace non serve andare oltre il 67% di idratazione.

[Nappinerone2]

Condivido appieno, l'ho capito maggiormente nell' ultima pizzata .
Totalmente ingestibile , specialmente con TA 27 gradi 73% Idro.
Se non erro molti la fanno sotto i 60 Idro.