E dopo tanto si ripizza !

[DavideMasia]

Per me sono sempre molto belle, almeno esternamente poi di sapore posso immaginare ancora meglio.
Per Sauzer, io non sono molto pratico per la critica perché ho poca esperienza ma se i panetti sono da 266 gr e lo slap è minimo forse è per questo che ci sia la ammassamento di pasta nel cornicione.
Davide mi dici la differenza che hai avuto con la autolisi , secondo te è meglio e in che senso ?
Saluti, nappinerone.

Con l`autolisi riesci a salire leggerment di + con l`idratazione nell impasto .

E ho trovati bordi , infatti da foto ti posso garantire non ammassatti ma molto piu alveolati .

Leggerezza della pizza ,? ne ho mangiato 2 , quattro formaggi hahaa

Ciao Davide, non so se vediamo le stesse foto ma è OGGETTIVO l'ammasso nel cornicione.
Nessuno mette in dubbio che saranno le pizze più buone che hai fatto.

Se c`era un ammassso , sarebbe stato crudo .. ma se il cornicione pieno di gas.. di che ammasso parli ?

[Nappinerone2]

Per me sono sempre molto belle, almeno esternamente poi di sapore posso immaginare ancora meglio.
Per Sauzer, io non sono molto pratico per la critica perché ho poca esperienza ma se i panetti sono da 266 gr e lo slap è minimo forse è per questo che ci sia la ammassamento di pasta nel cornicione.
Davide mi dici la differenza che hai avuto con la autolisi , secondo te è meglio e in che senso ?
Saluti, nappinerone.

Nappi , il problema del cornicione non è così semplice, sono un'insieme di fattori a renderlo leggero e ben alveolato.
Il Peso del pannello non c'entra anzi.. con 260 gr di impasto hai voglia a fare cornicioni . Lo Slap minimo porta l'esatto contrario , una poca manipolazione del cornicione non "strapazza" il bordo che in cottura esplode . (questo ovviamente solo se l'impasto è ben lievitato).

Ciao Sauzer, forse non mi sono spiegato bene ma vedi che io ho detto la stessa cosa .cerco di spiegarmi meglio, Se io faccio la pizza con 190 gr e faccio uno slap buono automaticamente il centro mi viene sottile e il cornicione sale .
Se io faccio una pizza con 266gr , lo slap minimo e solo di centro è normale ad avere il risultato di Davide.
A prescindere che non ho molta esperienza ma questo lo sanno tutti, per l ammassamento posso dire che non ne capisco veramente. O almeno non riesco a capire da una fotografia.
Non so se ho fatto capire il mio pensiero, .
Ci vorrebbe una chat con la audio invece di questa caspita di tastiera
Ciao Sauzer, non mi bacchettare mi raccomando

[Sauzer]

Se c`era un ammassso , sarebbe stato crudo .. ma se il cornicione pieno di gas.. di che ammasso parli ?[/quote]

Ma dove hai mai sentito una cosa del genere ?? quindi per te il problema dell'ammasso di impasto è dovuta a una cottura non giusta ??
Senti Davide io penso che ogni critica debba essere costruttiva ..e più di una vota hai preso le critiche come attacchi personali.
Ora questo è il mio ultimo intervento sulle tue pizze.
Ti allego 2 foto.

[Sauzer]

Per me sono sempre molto belle, almeno esternamente poi di sapore posso immaginare ancora meglio.
Per Sauzer, io non sono molto pratico per la critica perché ho poca esperienza ma se i panetti sono da 266 gr e lo slap è minimo forse è per questo che ci sia la ammassamento di pasta nel cornicione.
Davide mi dici la differenza che hai avuto con la autolisi , secondo te è meglio e in che senso ?
Saluti, nappinerone.

Nappi , il problema del cornicione non è così semplice, sono un'insieme di fattori a renderlo leggero e ben alveolato.
Il Peso del pannello non c'entra anzi.. con 260 gr di impasto hai voglia a fare cornicioni . Lo Slap minimo porta l'esatto contrario , una poca manipolazione del cornicione non "strapazza" il bordo che in cottura esplode . (questo ovviamente solo se l'impasto è ben lievitato).

Ciao Sauzer, forse non mi sono spiegato bene ma vedi che io ho detto la stessa cosa .cerco di spiegarmi meglio, Se io faccio la pizza con 190 gr e faccio uno slap buono automaticamente il centro mi viene sottile e il cornicione sale .
Se io faccio una pizza con 266gr , lo slap minimo e solo di centro è normale ad avere il risultato di Davide.
A prescindere che non ho molta esperienza ma questo lo sanno tutti, per l ammassamento posso dire che non ne capisco veramente. O almeno non riesco a capire da una fotografia.
Non so se ho fatto capire il mio pensiero, .
Ci vorrebbe una chat con la audio invece di questa caspita di tastiera
Ciao Sauzer, non mi bacchettare mi raccomando

Ma figurati quando si cerca di comprendere le cose in modo costrittivo confrontandoci .. questo è lo spirito del forum.
Ho capito il tuo discorso , cercando di fare un ragionamento sintetico per una giusta e corretta stesura ti allego un video dell'amico Matregale dove con pochi movimenti ben eseguiti si ottiene una perfetta stesura.
Le dimensioni del cornicione sono correlate al peso del paniello (come anche tu hai detto) , ma dipende molto dal diametro che vuoi ottenere della pizza , un panetto da 190/200 gr può ottenere un buon cornicione ma diametro piccolo .. con 260/280 gr buon cornicione e diametro ampio..
Senza dimenticare che solo una "botta" di calore è in grado di farlo esplodere in modo corretto.

phpBB [video]

[Nappinerone2]

Ciao Sauzer, hooooo finalmente vedo in faccia matregale , ma lo sai che credo di usare lo stesso modo? Il mio problema è sicuramente l'impasto che forse arriva scarico alla fine. Poi se carico la pizza si buca.
Perdonami Davide se ho approfittato di questo spazio tuo. Ho letto che sei arrivato a 300 gr.....
Purtroppo ho il fornetto e nonostante scoppietta bene , non posso mai confrontarlo con il tuo o almeno con questi pesi.
Guarda, se mi inviti a mangiare faccio uno sforzo e ti assicuro che pizze non te ne resta.
Saluti , nappinerone.

[Nappinerone2]

Grazie Sauzer per il video, è vero , non si finisce mai di imparare .

[DavideMasia]

Se c`era un ammassso , sarebbe stato crudo .. ma se il cornicione pieno di gas.. di che ammasso parli ?

Ma dove hai mai sentito una cosa del genere ?? quindi per te il problema dell'ammasso di impasto è dovuta a una cottura non giusta ??
Senti Davide io penso che ogni critica debba essere costruttiva ..e più di una vota hai preso le critiche come attacchi personali.
Ora questo è il mio ultimo intervento sulle tue pizze.
Ti allego 2 foto.[/quote]

Attacchi personali ? assolutamente .

Se la pizza ha fatto 25 ore tra maturazione e lievitaizone , tu hai scritto che non ha lievitato bene,

Ecco per te magari . ma dati alla mano e senza foto e impossibile che una caputo blu a ta non ha lievitato bene dp 25 ore.

Poi lo puoi chiamare ammasso , di massa , ma la pizza e fatta di farina non di magie e parole .

Anzi sai che ti dico , Faccio le pizze ammassate nessun problema .

tra l`altro ce anche la foto della stessa pizza ma con un cornicione piuttosto vuoto.. il che la dice lunga su cercare i puntini sulle i.

Non e mi piaciuto il termine ammassato ,anche perche una ammasso , non ha nessun tipo di fibra dentro .

[Sauzer]

Se c`era un ammassso , sarebbe stato crudo .. ma se il cornicione pieno di gas.. di che ammasso parli ?

Ma dove hai mai sentito una cosa del genere ?? quindi per te il problema dell'ammasso di impasto è dovuta a una cottura non giusta ??
Senti Davide io penso che ogni critica debba essere costruttiva ..e più di una vota hai preso le critiche come attacchi personali.
Ora questo è il mio ultimo intervento sulle tue pizze.
Ti allego 2 foto.

Attacchi personali ? assolutamente .

Se la pizza ha fatto 25 ore tra maturazione e lievitaizone , tu hai scritto che non ha lievitato bene,

Ecco per te magari . ma dati alla mano e senza foto e impossibile che una caputo blu a ta non ha lievitato bene dp 25 ore.

Poi lo puoi chiamare ammasso , di massa , ma la pizza e fatta di farina non di magie e parole .

Anzi sai che ti dico , Faccio le pizze ammassate nessun problema .

tra l`altro ce anche la foto della stessa pizza ma con un cornicione piuttosto vuoto.. il che la dice lunga su cercare i puntini sulle i.

Non e mi piaciuto il termine ammassato ,anche perche una ammasso , non ha nessun tipo di fibra dentro .[/quote]


Perfetto. Maestro.