Moderatore: Juanta
per le critiche aspetta chi è più esperto di me 
devi migliorare, basta praticare sempre.
Io non uso la cassetta, uso contenitori in vetro da 63cl, vedi qui sono nella cantinettaNappinerone2 ha scritto:Sì raf, problema anche con la spatola. Di solito mettevo i panielli nella cassetta belli larghi ma no non aiutava perché si spiattellavano . Adesso li ho messi belli vicini e sono saliti abbastanza bene solo che non riuscivo a tirarli fuori in buono stato. Mi dici la.misura della spatola per comprarla.
Sì la stesura ho fatto di meglio, per il lievito hai ragione ma prima si spiattellavano e pensavo fosse il lievito. Poi ho trovato il perché. Con la ventola accesa 45/50 secondi di cottura ma essendo ancora tutto in prova ho provato anche a spegnerla . Lasciarla accesa conviene . Ne guadagna credo in morbidezza data la cottura veramente forte. Hai visto anche il condimento come si cuoceva ?
Se la pizza è bella piena la lascio accesa dall' inizio, se povera la accendo di meno, tanto posso comandare il tutto con i pulsanti.
Ieri sera non sono riuscito a finirle tutte ,ma poi le ho congelate. Questa sera le ho riscaldate in microonde e morbide morbide c'è le siamo pappate.
Una cosa che mi ha colpito è stata la morbidezza per la prima volta , effetto gomma zero. Tu pensi che sia stata la cottura ? Per la autolisi non penso perché non era la prima volta. Poi non ho usato nemmeno strutto o olio.
Che ne pensi ?
Ciao Francesco, grazie dei complimenti, diciamo che sono pizze da mangiare e gustare non dando troppo alla forma. Ovviamente seguirò i consigli che mi hanno dato per la stesura.Francesco00 ha scritto:Nap il forno ferrari è modificato?
Complimenti belle pizze!
Senti proveresti questa e mi dici poi come ti viene?
1kg farina
780gr acqua
1-2 gr lievito birra fresco oppure 10 15gr di lievito madre in polvere
25g di sale
Parti in autolisi al 55% di idro
mezz'ora di riposo e poi chiudi con i restanti ingredienti possibilmente in seconda velocità aggiungendo il sale a 3 minuti dalla chiusura dell'impasto.
cerca di chiudere a temp di 25 gradi
riposo in massa un paio d'ore poi stagli e metti in frigo 24 ore
tiralo fuori 3 ore prima di lavorarlo forno a 450 gradi!
Bellissima la cantinetta , purtroppo non ho tutto questo spazio è poi quando pizzo non scendo mai di 14 pizze. A chi chiedo per la spatola ,quanti cm la devo prendere?Rafbor ha scritto:Io non uso la cassetta, uso contenitori in vetro da 63cl, vedi qui sono nella cantinettaNappinerone2 ha scritto:Sì raf, problema anche con la spatola. Di solito mettevo i panielli nella cassetta belli larghi ma no non aiutava perché si spiattellavano . Adesso li ho messi belli vicini e sono saliti abbastanza bene solo che non riuscivo a tirarli fuori in buono stato. Mi dici la.misura della spatola per comprarla.
Sì la stesura ho fatto di meglio, per il lievito hai ragione ma prima si spiattellavano e pensavo fosse il lievito. Poi ho trovato il perché. Con la ventola accesa 45/50 secondi di cottura ma essendo ancora tutto in prova ho provato anche a spegnerla . Lasciarla accesa conviene . Ne guadagna credo in morbidezza data la cottura veramente forte. Hai visto anche il condimento come si cuoceva ?
Se la pizza è bella piena la lascio accesa dall' inizio, se povera la accendo di meno, tanto posso comandare il tutto con i pulsanti.
Ieri sera non sono riuscito a finirle tutte ,ma poi le ho congelate. Questa sera le ho riscaldate in microonde e morbide morbide c'è le siamo pappate.
Una cosa che mi ha colpito è stata la morbidezza per la prima volta , effetto gomma zero. Tu pensi che sia stata la cottura ? Per la autolisi non penso perché non era la prima volta. Poi non ho usato nemmeno strutto o olio.
Che ne pensi ?
le tiro fuori dal contenitore con la mano.
Io non sono un esperto, ma forse l'autolisi ha il suo effetto. Di quello che so, fa perdere forza alla farina.
Sul discorso dei condimenti, certo che se la pizza è troppo piena, ti allunga il tempo di cottura, con il rischio di bruciare tutto.
Io procedo in modo diverso per essere costante nel risultato: cuocio sempre con la base pomodori + mozzarella in ~50s, e poi aggiungo il resto dei condimenti già cotti (tipo carne, salsiccia, melanzane, ..) il prosciutto cotto o crudo sempre in uscita forno.
Poi rimetto la pizza 10s nel forno per riscaldarla prima di servire.
La gommosità, ne abbiamo già parlato sul forum, dai un sguardo sul 3D che mi aveva linkato Pere
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... osit%C3%A0
Personalmente, da quando uso acqua di media durezza (~22°f) non ho più gommosità neanche con le prime farine che ho citato in questo 3D
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... ma&start=0
Grazie per i consigli videotape ma la domanda non riguardava le pizze di adesso. L impasto era al 70 Idro circa. La farina aggiunta era solo sotto la pala e l'impasto era morbido pure troppo ma forse dovuto alla autolisi.videotape ha scritto:Ciao, per la spatola va bene da 10-11cm.
Questa farina che w ha? Comunque si vede che l'impasto è duro, forse hai aggiunto troppa farina e sembra che tu ne abbia usata anche molta in stesura.
La prossima volta con un 270 w prova così, senza autolisi:
Idratazione 63-65%
0,6g di lievito a litro
50 sale a litro
16-18 TA 10-12 + 6 apretto
Devi anche migliorare la stesura, vedrai che le prossime volte andrà meglio
