Impasto Pizza + Cottura Principiante

[Francesco00]

Ciao a tutti, sono un ragazzo di 23 anni che vuole imparare l'arte della pizza Napoletana.
Ho visto alcune discussioni e so che c'è molta gente esperta in questo forum e appunto vorrei chiedervi alcune cose.

Ho provato a seguire diversi tutorial su internet, tra cui questo qui.

1LT di acqua

1,5KG di Farina, ne ho messa 1kg di forza 280 presa al supermercato apposta per la pizza e l'altra metà sempre 00 di Barilla.

40GR di Sale

Una bustina di lievito di birra in polvere da 7GR, della marca PaneeAngeli

Ho fatto lievitare l'impasto in frigo per 24 ore, successivamente l'ho cacciato e fatto i panetti, per poi lasciarli riposare altre e 2 ore a temperatura ambiente.

Vorrei sapere cosa mi consigliate di cambiare , visto che l'impasto mi è venuto molto appiccicoso, si attaccava spesso alle mani in modo da non permettermi di stendere bene la pizza.

Inoltre nel momento della stesura la pizza al centro non si stendeva bene, anzi ho fatto alcuni " buchi" poi aggiustati un po cosi' .(E' sbagliato mettere l'olio sulle mani per stenderla? )

La pizza è venuta cosi cotta in forno elettrico statico , nella parte di mezzo a 250 gradi ed è venuta abbastanza croccante.

La mia domanda è : se avessi usato il forno a legna sarebbe venuta come una pizza napoletana? ovvero con cornicioni morbidi? Sono attesi consigli dal tipo di farina da usare, all' impasto!

Nelle foto la margherita l'ho stesa normalmente con la farina , mentre quella con zucchine e pomodorini con l'olio!

Grazie Mille!

[Pere153]

Ciao e Benvenuto tra noi

La mia domanda è : se avessi usato il forno a legna sarebbe venuta come una pizza napoletana? ovvero con cornicioni morbidi?
Sono attesi consigli dal tipo di farina da usare, all' impasto!

Dipende di un sacco di fattori, comunque se fai una cottura breve, l'impasto dovrebbe essere morbido, se fatto ad Hoc.


Nel tuo impasto, hai messo troppo lievito ed hai fatto pure poche ore di appretto.
Lascia perdere il LDB secco (un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi.
Il rapporto quindi è di circa 3:1, quindi se usi il lievito secco, ne basta circa un terzo) E' più comodo usare quello fresco della Lievital in cubetti da 25 gr.

Fai così,
Farina forte W280-320 in purezza,
65% idratazione
40-45 gr di sale/litro
2-2,5 gr di lievito di birra fresco.

Una volta chiudi l'impasto, lascia lievtiare 30 minuti a TA poi metti in frigo (42 ore) e tiri fuoiri, staglia direttamente da frigo e fai 6 ore di appretto a Temperatura ambiente (TA)
Ovviamente se usi una farina di media forza devi fare meno ore di lievito maturazione, ad esempio se hai una TA di 26-28 gradi e vuoi utilizzare il frigo, puoi fare un 24 ore misto TA-TC (6 oreTC+18 oreTA)

Farina W250-270
65% idro
50 sale
0,6 lievito di birra fresco

Chiudi l'impasto metti in frigo x 6 ore , tiri fuori del frigo e dopo 12 ore stagli la pasta e fai 6 ore di appretto.

[Francesco00]

Grazie per la risposta!
Se invece volessi fare tutto TA?
16H Riposo + staglio e 6 di appretto ?
D'ora in poi ho intenzione di utilizzare la farina caputo pizzeria che dici andrebbe bene?
Mi è piaciuta come hai fatto questa!

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=4467

[Pere153]

Vabbè, la Caputo Pizzeria con una TA più "normale2 puoi fargli reggere 24 ore a TA,
con questo caldo meglio stare sulle 12-18 ore, comunque se vuoi fare un 24 ore a TA con 28ºC di TA,

Usa acqua e farina fredda, metti il sale all'inizio, cioè prima del lievito, porta l'idratazione intorno al 60-63%, metti 52-55 grammi di sale /Litro e pochissimo lievito.

[lorenzo]

Con il forno di casa, sarà difficile fare la pizza napoletana. Quanti minuti hai cotto' credo sui 4/5, ecco perchè croccante.
Comunque sei più bravo di me

[Pere153]

Non hai una pitra refrattaria?

Allora se cuoci nel forno casalingo, ti conviene mettere nell'impasto

- 1 cucchiaino di zucchero (aiuta a prendere colore)
- 30-50 gr/L di Strutto o Olio EVO.

[Francesco00]

Con il forno di casa, sarà difficile fare la pizza napoletana. Quanti minuti hai cotto' credo sui 4/5, ecco perchè croccante.
Comunque sei più bravo di me

Anche di più ahahaha, quindi è la cottura?

Tu sei esperto?

Non hai una pitra refrattaria?

Allora se cuoci nel forno casalingo, ti conviene mettere nell'impasto

- 1 cucchiaino di zucchero (aiuta a prendere colore)
- 30-50 gr/L di Strutto o Olio EVO.

Perfetto, ci proverò, anche se quella precedentemente che ho fatto, in termini di digeribilità era ottima, leggera.
Vorrei provare una TA dalle 20 alle 24 H con la caputo pizzeria al 65% ora vedremo.

Sapete dirmi la differenza tra caputo blu e caputo rossa?
grazie