Verace del 30/04/17 - AUTOLISI - LM - 68 % IDRO

[Pere153]

Saputo è una garanzia, io col mio F1 FDM, posso cuocere a 580ªC in 45 secondi senza brucciare il fondo, ma questa cottura "Avvampata" non mi piace.

[Sauzer]

Saputo è una garanzia, io col mio F1 FDM, posso cuocere a 580ªC in 45 secondi senza brucciare il fondo, ma questa cottura "Avvampata" non mi piace.

Si concordo Pere , io cerco di non restare mai..sotto i 55 secondi , con le alte idratazioni si rischia che tutta l'acqua nell'impasto non si asciughi a dovere creando i problemi della gommosità.
Per me i 60 secondi sono il giusto compromesso.

[Gregorycrw]

Splendide pizze ma per avere qualche dettaglio sul procedimento? potresti specificare il metodo dell'autolisi da te utilizzato (ne ho sentito parlare ma non ho mai impastato utilizzandolo e non ne ho mai neanche ben capito il procedimento ) e magari far capire meglio cosa intendi dire scrivendo: 5 ore autolisi - 9 - 10 .
Credo che 9 e 10 siano tempi di qualcosa ma perdonami non riesco a capirci tantissimo e vorrei cercare di ottenere un risultato anche soltanto simile a questo! Attendo con ansia una tua risposta visto che ho già la Caputo Pizzeria (Blu confezione da 25Kg) e vorrei provare subito, dimenticavo, COMPLIMENTI

[Pere153]

Splendide pizze ma per avere qualche dettaglio sul procedimento? potresti specificare il metodo dell'autolisi da te utilizzato (ne ho sentito parlare ma non ho mai impastato utilizzandolo e non ne ho mai neanche ben capito il procedimento ) e magari far capire meglio cosa intendi dire scrivendo: 5 ore autolisi - 9 - 10 .
Credo che 9 e 10 siano tempi di qualcosa ma perdonami non riesco a capirci tantissimo e vorrei cercare di ottenere un risultato anche soltanto simile a questo! Attendo con ansia una tua risposta visto che ho già la Caputo Pizzeria (Blu confezione da 25Kg) e vorrei provare subito, dimenticavo, COMPLIMENTI

5 ore di Autolisi + 9 puntata +10 appretto

Qui trobi tutto

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... ilit=video

[Sauzer]

Splendide pizze ma per avere qualche dettaglio sul procedimento? potresti specificare il metodo dell'autolisi da te utilizzato (ne ho sentito parlare ma non ho mai impastato utilizzandolo e non ne ho mai neanche ben capito il procedimento ) e magari far capire meglio cosa intendi dire scrivendo: 5 ore autolisi - 9 - 10 .
Credo che 9 e 10 siano tempi di qualcosa ma perdonami non riesco a capirci tantissimo e vorrei cercare di ottenere un risultato anche soltanto simile a questo! Attendo con ansia una tua risposta visto che ho già la Caputo Pizzeria (Blu confezione da 25Kg) e vorrei provare subito, dimenticavo, COMPLIMENTI

Grazie Gregory ! Cerchiamo tutti di dare il meglio e imparare uno dall'altro.
Grazie all'amico Pere che ti ha messo il link del mio impasto .
Se hai dubbi chiedi

[Robbykorver]

ottime pizze come al tuo solito. Si vede che sono belle leggere.

[Sauzer]

ottime pizze come al tuo solito. Si vede che sono belle leggere.

Grazie Robby

[Gregorycrw]

Splendide pizze ma per avere qualche dettaglio sul procedimento? potresti specificare il metodo dell'autolisi da te utilizzato (ne ho sentito parlare ma non ho mai impastato utilizzandolo e non ne ho mai neanche ben capito il procedimento ) e magari far capire meglio cosa intendi dire scrivendo: 5 ore autolisi - 9 - 10 .
Credo che 9 e 10 siano tempi di qualcosa ma perdonami non riesco a capirci tantissimo e vorrei cercare di ottenere un risultato anche soltanto simile a questo! Attendo con ansia una tua risposta visto che ho già la Caputo Pizzeria (Blu confezione da 25Kg) e vorrei provare subito, dimenticavo, COMPLIMENTI

5 ore di Autolisi + 9 puntata +10 appretto

Qui trovi tutto

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... ilit=video

Grazie Gregory ! Cerchiamo tutti di dare il meglio e imparare uno dall'altro.
Grazie all'amico Pere che ti ha messo il link del mio impasto .
Se hai dubbi chiedi

Grazie ad entrambi per avermi risposto, vedo soltanto adesso =)
Dunque a me interesserebbe capire bene come procedere per effettuare a mano (considerando che non posso lavorare almeno per adesso con una planetaria) :

- Impasto LM (lievito madre)
- Autolisi

Potreste spiegarmi in cosa consistono di preciso autolisi e LM e come devo procedere per realizzare l'impasto utilizzandoli? se non vi dovesse venire semplice spiegarmi potrester indicarmi come sostituire il ievito madre con il lievito di birra ottenendo un impasto che abbia medesime caratteristiche? Nel frattempo se ho compreso bene:

Per Puntata si intende tempo che intercorre tra fine impasto e staglio mentre per Appretto si intende il lasso di tempo fra staglio dei panielli e la cottura

[Pere153]

@Gregorycrw, non sono paragonabile il LM ed il lievito di birra.

Per fare un LM, ci vuole pazienza, pulizia e tanta passione.
Comunque se vuoi fartelo, vedi questo post: http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=2992

Per capire che cos'è l'autolisi: http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05 ... lautolisi/


PS: Hai capito benissimo la puntata e l'appretto.

[skilly80]

Belle molto belle..
Una domanda..,quando prepari il lievito madre da usare nell'impasto oltre a rinfrescarlo per renderlo arzillo..come li gestisci i rinfreschi ..,procedi a 1:1 ?
Grazie e complimenti ancora.