Caputo Pizzeria: Semidiretto PdR

[Pere153]

Bella pizza complimenti.....l'impasto era maturo?

Ciao Felice, grazie.
Sì, era maturo ma non al limite, stanotte si pizza con un 10% di riporto (24H TA +48TC)

[win_67]

Le pizze piccanti mi piacciono sempre molto, infatti tra un pochino inizierò a prendermi cura di una piantina di un peperoncino che è il più piccante al mondo
Venendo all'aspetto tecnico, perchè la scelta per la pdr del TA + TC (4°?)?
Hai detto che l'impasto era maturo e oltre all'esperienza, che sicuramente non deve mancare, da cosa te ne sei accorto rispetto ad un impasto non maturo?
Grazie
Vincenzo

[Pere153]

La PdR non posso conservarla 72 ore a TA, quindi un panetto avanzato della pizzata precendente l'ho tenuto 3gg in frigo.
Per quanto riguarda la maturazione, poteva spingere ancora un pò la maturazione, visto che il cornicione carico di zuccheri.
ma non ho voluto salire di riporto siccome era vecchio, quindi c'era il rischio che andasse in acido.