Caputo Pizzeria 20H LM

[Vespa72]

Il LM è difficile gestirlo (cotrollarne l'acidità) ma una volta fatto l'impasto diventa tutto molto più semplice, perchè la lievitazione è più lenta,
e ciò rende molto semplice anche la stesura.

Tu controlli l'acidità

[Pere153]

Sì, più o meno, odoro e assaggio il LM
Ma per esserne certo basta fare il bagnetto,
con 1 litro d'acqua a 38ºc con 2 grammi di zucchero per 30 minuti.

[Silvia46]

Pere ma tu la pm la calcoli sulla farina o sull'impasto totale? Poi le dosi del rinfresco per rimettere in forma il tuo lievito da dove le hai prese? C'è un post su quest'argemento sul forum?

[Pere153]

@Silvia: Su farina.

La gestione del lievito madre più conveniente a livello casalingo,acidità e rinforzo.
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=3011

[Silvia46]

@Silvia: Su farina.

La gestione del lievito madre più conveniente a livello casalingo,acidità e rinforzo.
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 155&t=3011

Grazie Pere, ho letto il post che mi hai linkato..

[lorenzo]

Sì, più o meno, odoro e assaggio il LM
Ma per esserne certo basta fare il bagnetto,
con 1 litro d'acqua a 38ºc con 2 grammi di zucchero per 30 minuti.

Il bagnetto lo fai prima di rigenerarlo o prima di metterlo nell'impasto?
Grazie

[Pere153]

Lorè: Il bagnetto lo si fa di solito nel primo dei tre rinfreschi di preparazione.

Procedura del Bagnetto:

- Scaldare l'acqua a 38 gradi.
- Aggiungere 2 gr. Zucchero per litro d'acqua.
- Lasciare in ammollo il LM 30 minuti.

Conclusioni:

- Se viene a galla subito, il LM è debole.
- Se viene a galla dopo 10-15 minuti, è perfetto.
- Se dopo 30 minuti non viene a galla, significa che il LM è acido (ma non è detto che non abbia forza)

[videotape]

Pere dai mostraci qualche altra bella pizza

[Silvia46]

Si dai Pere facci vedere qualche altra pizza con lm

[Pere153]

Si dai Pere facci vedere qualche altra pizza con lm

Devo ancora sistemare il LM, la vosta scorsa l'impasto non è anadato mica bene.

Ieri, pizza con LdB, non ti tradisce mai