Lorenzo lo sai che sono una bestiaccia
La prima cosa che noto è 20 minuti totali con 10 minuti di stop: perché questa tempistica?
Troppo il tempo di impastamento specie con una spirale veloce come la tua. Io farei 5 minuti max in 1 velocità e poi se vuoi una pausa di 10 minuti e poi 8 minuti max in 2 velocità. Considera che con un autolisi di 1 ora o 2 potresti migliorare ancora il tutto. Altra cosa che secondo me non è il top è la puntata in frigo, io preferisco di gran lunga fare puntata, possibilmente lunga 4/5 ore, a TA e poi stagliare formare e dopo mettere subito in frigo. Facendo, inizialmente, l'appretto in frigo ottieni due vantaggi: favorisci la maturazione dell'impasto, ottieni una alveolatura più aperta, sposti i tempi di infornata a tuo piacimento ( sino ad un certo punto ) Ok erano solo 2 ho barato
Dopo aver fatto l'appretto in frigo ti consiglio di lasciarlo terminare a TA ( o in cella di lievitazione ) per il tempo necessario ad arrivare al raddoppio. Un'alta consiferazione: sai che io non ho mai demonizzato i diretti ma perché non provi a usare un prefermento o la pasta di riporto? o anche entambi non è vietato
Otterresti tempi più brevi nella lievitazione complessiva e guadagneresti in sapore e durata pane ( shelf life )
Sai che io uso molto il poolish quando sono di fretta...ho notato che mi genera un pane che si conserva molto bene e questo è ormai assodato e ti dirò di più, secondo me si sposa particolarmente bene con il grano duro perché migliora l'estensibilità dell'impasto.
Ultima: riesci a fare una foto della fetta intera magari al centro?
Saluti
Don Gaetano